INTRODUCCIÓN

Los productos avícolas procesados en los Rastros de Aves, son artículos que requieren tratamiento adicional más allá del tradicional pollo fresco completo o piezas troceadas. El valor agregado inicia cortando los pollos en piezas y pasan a ser rollos de pollo, jamón de pavo, «pies» y productos similares. Las tiendas de comida rápida como McDonald’s y Kentucky Fried Chicken han aumentado la demanda de productos avícolas de un grupo muscular y cortes. Estos materiales crudos pueden hacerse «dedos», ser precocidos y vendidos como artículos prácticos como los «McNuggets de pollo».

El desarrollo de los deshuesadores mecánicos ha logrado la disponibilidad de un nuevo material crudo para fabricar embutidos, bologna, salchichas y emparedados de pollo. Conforme la demanda de productos alimenticios prácticos se ha incrementado, se han expandido productos adicionales como: alimentos congelados, aperitivos, empanadas, marinados frescos (fajitas) y precocidos. El aumento en la capacidad de refrigeración y congelación en las casas de los consumidores y la demanda de productos frescos parcialmente preparados o completamente cocidos para microondas, también ha influenciado el mercado de proceso ulterior. Este mercado se está expandiendo en todo el mundo como se muestra en la categoría «Procesadas ulteriormente”.

El mercado global que las aves comparte con el cerdo, res, borrego, el cordero y la cabra se ha elevado de 28,739 toneladas métricas en 1987 a 52.478 toneladas métricas en 1997 o sea en un 54.6%. Las proyecciones de crecimiento de productos procesados ulteriormente en otros países, aparte de los Estados Unidos, Gran Bretaña y Japón son buenas, ya que muchas regiones están comenzando a expandir el área de servicio de alimentos. Panamá y Costa Rica son los países latinoamericanos más avanzados en productos de proceso ulterior (Wright, 1998). México se encuentra en el segundo lugar en Latinoamérica en términos de producción de pollo de engorda (831,000,000 en 1998) y está en las primeras etapas para expandir sus mercados de valor agregado. Los requerimientos más significativos para expandir este mercado parecen estar optimizándose: reduciendo el costo de materiales crudos, incrementando la consistencia del producto crudo y proporcionando productos que deseen y puedan pagar los consumidores.

Los productos de proceso ulterior ofrecen grandes oportunidades de mercado para los procesadores de aves en México. Por ejemplo, la jugosidad y rendimiento del pollo de rosticería podría mejorarse con tecnología de marinado o inyección de salmuera.

La fabricación de productos avícolas con valor agregado requiere una cuidadosa selección de productos crudos de alta calidad (aves completas, músculos completos, piezas musculares, piel o cortes pequeños) y de una adecuada combinación con ingredientes no cárnicos. El procesamiento ulterior puede requerir también cierto equipo adicional o de un empacado especial para preservar la calidad durante la distribución del producto al mercado de venta. La formulación con ingredientes no cárnicos y la aplicación de nuevas tecnologías de procesamiento son dos componentes críticos necesarios para la fabricación de productos avícolas con proceso ulterior tales como: salchichas cocidas, salchichas fermentadas en seco, tipo frankfurt, bologna «jamón» y emparedados.

Ingredientes no cárnicos para formulaciones de aves con valor agregado sirven para:

• Controlar el costo del producto.
• Alargar la vida de almacenamiento del producto.
• Incrementar la unión de partículas cárnicas para ser más parecidas al músculo.
• Incrementar la capacidad de retención de agua para mejorar rendimientos.
• Mejorar la jugosidad y suculencia.
• Modificar las características de la textura.
• Reemplazar la grasa en el producto (productos dietéticos, bajos en grasas).

*DOCUMENTO DE LA REVISTA TECNOLOGIA AVIPECUARIA EN LATINOAMERICA / AÑO 15 No. 176*