La materia prima de nuestra industria son las aves. Como seres vivos requieren de unas condiciones ambientales especiales para no afectar su bienestar. Por tal motivo, una vez están listas para sacrificio deben manipularse con especial cuidado desde su captura, transporte y almacenamiento en planta, teniendo presente que sus condiciones ideales de confort promedio son 24°C a 26°C con una humedad relativa del 60% y una óptima recirculación del aire circundante, para disminuir el calor evaporativo resultado del jadeo producido cuando las variables anteriores comienzan a incrementarse.

Una vez sacrificadas se convierten en producto perecedero cuya temperatura debe ser controlada a lo largo del proceso, para que su calidad no se afecte y se produzca la mínima pérdida de peso.

La primera etapa que demanda especial atención es el escaldado, operación donde se combinan temperatura, tiempo efectivo y grado de agitación del agua. Dependiendo del color final del producto: blanco o amarillo, el escaldado será alto o bajo donde se pierde o no la primera capa de la piel llamada epidermis.

No existe una temperatura exacta para cada uno de ellos sino un rango: 50°C – 53°C y 55°C – 62°C, dependiendo del tiempo que permanezcan las aves sumergidas completamente, el cual oscila entre 20 segundos y 3.5 minutos, determinado por la dificultad para remover las plumas de la cola y la punta de las alas.

Cuando se trabaja con escaldado alto, la temperatura es afecta la calidad de la pechuga por la desnaturalización de las proteínas, fácilmente observadas porque aparecen áreas de color blanco. Este problema es relevante cuando esta parte del ave se comercializa sin piel o se deshuesa, luciendo con un aspecto desagradable dado que el color natural no es uniforme.

Afortunadamente, el mercado latinoamericano no es muy exigente al respecto.

La otra consecuencia que afecta la merma de proceso es la deshidratación que se produce, la cual ha sido estimada entre 0.5% y 2%. Sin embargo, ésta se compensa durante el proceso de enfriamiento.

Es de vital importancia que las operaciones posteriores: pelado y eviscerado, se realicen de manera continua. No debemos olvidar la temperatura corporal de las aves que está entre los 40°C y 42 °C, circunstancia que favorece el acelerado crecimiento bacteriano que se produce cada 15 minutos. Lo ideal después de pelados, es utilizar en lo posible, agua ligeramente fría para irle bajando gradualmente su temperatura corporal hasta cuando entre al pre Chiller.

Mencionamos anteriormente que la pérdida de peso durante el escaldado alto se compensa un poco durante el preenfriamiento, ya que los poros de la piel están lo suficientemente abiertos para absorber la mayor cantidad de agua posible, antes de que se cierren, dependiendo de la temperatura a la que se mantenga el agua. Si ésta se mantiene mínimo a 22ºC – la temperatura ambiental donde se desarrolla el proceso debe tenerse en cuenta – el porcentaje de absorción de agua será mayor a medida que se incremente, por la demora que se produce para cerrarse los poros de la piel. Si la temperatura del agua es baja por debajo de 18°C – el porcentaje de hidratación es menor, debido al rápido choque térmico que sufre las carcasas, reflejado en un pronto cierre de los poros. En esta fase del proceso que demora aproximadamente unos 15 minutos, el control de la temperatura es determinante para establecer la cantidad final de agua que tenga el producto al momento de salir del Chiller.

Seguidamente las carcasas son enfriadas en el Chiller o enfriador final, cuya agua debe estar próxima a 0°C y garantizar un tiempo efectivo que oscile entre 30 y 45 minutos. En este punto, la combinación adecuada de temperatura del agua y tiempo de permanencia real del producto, garantiza que la temperatura medida en la pechuga esté alrededor de los 2°C, hecho que retarda la multiplicación de las bacterias mínimo unas 16 horas. No debemos olvidar que la función principal del Chiller es el control del crecimiento bacteriano mediante una baja temperatura del agua, ayuda con la adición continua de un desinfectante, por la materia orgánica que se va acumulando, a pesar del lavado previo de las carcasas.

Pero de nada sirve ser cuidadoso en el control de la temperatura de los pollos hasta la salida del Chiller, si no existe un manejo fluido del producto durante su empaque y envío a los cuartos fríos. He observado en algunas plantas, montañas de pollos en el mesón que recibe los pollos del chiller y me pregunto si la administración es consciente de la pérdida de dinero que se está produciendo por el goteo continuo que cae al piso y el incremento gradual de temperatura, el cual favorece el crecimiento bacteriano que afectará la vida de anaquel.

Independientemente del buen control de temperaturas que hayamos realizado a lo largo del proceso, la nota final de nuestro examen diario de eficiencia, la determina la temperatura de los pollos al momento de entrar a los cuartos fríos, la cual debe ser inferior a 4°C, con una hidratación final promedio entre el 10% y 12%.

Dependiendo del manejo adecuado que le demos a la temperatura durante el proceso, ésta nos permitiría ganar dinero o verlo irse por las canales de desagüe de la de planta, así como también afectar la vida útil de nuestro producto. En nuestras manos está el resultado económico final del negocio.

*DOCUMENTO DE LA REVISTA INDUSTRIA AVICOLA NOVIEMBRE 2004*