En el negocio del procesamiento en un Rastro de Aves el agua y el hielo son los elementos básicos para alcanzar los objetivos de merma deseados por cada empresa. No obstante, su uso debe ser optimizado para que no se traduzca en desperdicio y por ende afecte los costos de operación del Rastro.

A continuación, se recomiendan unas pautas para el uso racional de los mismos:

AGUA

Empleada para el lavado e hidratación de las carcasas. Este líquido es escaso en muchos lugares del mundo y abundante en otros. Se utiliza en la mayor parte del proceso. Veamos algunos ejemplos:

Atontado: En esta fase de insensibilización de las aves con atontadores eléctricos, el nivel del agua del recipiente debe ser mantenido con un adecuado control de la boya. Sin embargo, se aprecia en algunas plantas la caída continua de agua al piso por su operación deficiente.

Escaldado: En esta etapa el agua se emplea para humedecer totalmente las plumas de las aves y además abrir los folículos. En la Escaldadora la tasa de reposición de agua oscila entre 1 y 2 Its./ave, para mantener el nivel y disminuir el recuento bacteriano resultado de la suciedad que traen las aves en todo su cuerpo. Si el grado de agitación mecánica o neumática del agua no está ajustado, puede apreciarse que grandes cantidades de agua se van por las canales de desagüe, demandando un volumen extra de agua de reposición, hecho que incrementa los costos de operación de la planta. Otra situación similar ocurre si las válvulas de drenaje de la Escaldadora no están bien cerradas durante el proceso.

Desplumado: Durante el desplume, los dedos de caucho deben ser lavados permanentemente para mantener limpias sus ranuras facilitando el pelado. Además, como durante esta operación se produce una fricción entre el dedo y la piel de las aves, se presenta un incremento de temperatura que es necesario regular para que los dedos no se cristalicen gradualmente. En consecuencia, se requiere un rocío de agua continuo para cumplir con este doble propósito, empleando una mínima cantidad de agua.

Evisceración: En esta fase de extracción y separación de las vísceras vendibles de las no comercializables, también se puede apreciar como algunas plantas confunden lavar bien las aves con botar grandes cantidades de agua a la tubería de desecho. Por lo tanto, permanecen completamente abiertos los bajantes de agua de ½ pulgada, que no lavan las aves, dado su inadecuado direccionamiento. En esta etapa del proceso donde se necesita agua en la mayoría de las operaciones, la puesta en servicio de un rociador a lo largo de la línea de evisceración, es la solución recomendada para que se laven bien las carcasas y se mantengan limpias las manos de los trabajadores. Otro punto crítico en esta parte del proceso, es el lavado final previo al preenfriamiento. En algunas plantas, he notado el empleo de duchas domésticas. En otras, bajantes de agua de ½ pulgada. La solución económica: tubería de PVC perforada para que lave externa e internamente las aves. La solución ideal: lavadoras rotativas caracterizadas por la gran presión en sus boquillas y economía en la cantidad de agua empleada, garantizando un buen lavado tanto interior como exterior de las canales.

Estudios han podido establecer un consumo promedio de 12 a 14 litros/ave procesada. No se incluye el agua requerida para lavar la planta.

ENFRIAMIENTO

Como se mencionó antes, el hielo es el otro elemento importante durante el procesamiento de las aves en el Rastro, no sólo para la conservación de las mismas, sino porque ayuda a mantener gran parte de la hidratación obtenida tanto en el Pre-Chiller como en el Chiller.

Tradicionalmente el enfriamiento de las carcasas y menudencias se ha efectuado utilizando hielo en escama, en cubos o molido. Sin embargo, los desarrollos tecnológicos han permitido ofrecer al mercado enfriadores de agua y enfriadores recirculadores de agua diseñados y fabricados por prestigiosas empresas mundialmente conocidas.

Esta nueva tecnología ha permitido lograr una mayor eficiencia durante esta fase de enfriamiento ya que se obvia el proceso intermedio de fusión del hielo. En consecuencia, el suministro continuo de agua fría agiliza el enfriamiento de los productos por su mayor rapidez en la transferencia térmica y además el manejo del fluido se hace automáticamente a través de bombas y tuberías. Por tal motivo, no se produce desperdicio alguno del elemento utilizado para el enfriamiento de las carcasas, como si acontece con el suministro de hielo.

Cuando se trabaja con hielo debe hacerse de manera eficiente. Esto es, las cantidades de hielo que se sacan del cuarto donde permanecen almacenadas deben adicionarse inmediatamente a los Chillers de carcasas y menudencias.

He visto en algunas plantas, como se ha generalizado el mal hábito de mantener en inventario tinas o canastillas llenas con hielo al lado de los Chillers, para que los trabajadores las desocupen a medida que se necesitan. Esta práctica inadecuada sólo contribuye a incrementar el consumo de hielo estimado entre 1.0 – 1.5 kilos de hielo por 1.0 kilo de carne de ave a enfriar, dado que parte de él se ha derretido.

Complementando lo anterior, debe recordarse que la adición de hielo a los Chillers debe realizarse con las paletas o tornillo en movimiento, para que se mezcle uniformemente con el agua a medida que vaya cayéndole.

Dado lo repetitivo y extenuante de esta operación, debe facilitársele el trabajo al personal responsable de mantener la temperatura del agua cercana a 0°C en todos los Chillers. Para tal fin, en lo posible el suministro de hielo debe llevarse a cabo con el empleo de transportadores de banda o tornillo, localizando su cono de alimentación dentro del cuarto donde se deposita el hielo que producen las máquinas y orientados a movilizar este indispensable elemento hasta los sitios donde se encuentran los Chillers. Estos para lograr un mayor aprovechamiento del hielo deben estar aislados mínimo con 2 pulgadas de poliuretano.

En resumen, manejar acertadamente los consumos de hielo y agua, contribuye a reducir los costos de operación de las plantas, ya que se empleará la cantidad adecuada de cada uno de ellos. Además, en el caso específico del agua, un exceso de la misma durante el proceso, demandará mayores cantidades de productos químicos para el tratamiento del agua de desecho.

*DOCUMENTO DE LA REVISTA INDUSTRIA AVICOLA, SEPTIEMBRE 2002*