Si recordamos que durante el procesamiento diario de las aves en el Rastro de Aves  debemos cuidar los gramos, para lograr que los resultados de merma se encuentren dentro de los parámetros de la empresa, es importante tener claro que éstos se logran como consecuencia lógica de una buena supervisión, definida sencillamente como el arte de estar pendiente de todos los detalles.

Es por lo anterior, que todo el personal responsable de la administración de la planta debe tener presente diariamente, una serie de aspectos determinantes para procesar las aves con una buena calidad y razonable merma.

Una vez llegan las aves a la planta deben pesarse enseguida y descargarse inmediatamente en el área destinada para tal fin, dejando siempre una separación mínima de 10 cm. entre los arrumes de huacales, para facilitar la ventilación a través de las jaulas.

El conteo ya sea por métodos tradicionales o automáticos es fundamental para conocer el número de aves que se están procesando, totalizando éstas al final la jornada diaria. Cuando se sacrifican cantidades pequeñas, su conteo inmediato permite comparar con el número de aves despachada por la granja en cada uno de los vehículos.

El personal encargado de administrar la planta deberá llegar a ésta mínimo una hora antes, para verificar el estado mecánico y sanitario de cada una de las máquinas que intervienen en el proceso, así como también los utensilios y dotación para el personal.

Todos los días antes de iniciarse formalmente el proceso, deben colgarse en el transportador aéreo las aves que contiene una jaula de transporte para asegurarse el supervisor que la temperatura que señala el termómetro de la Escaldadora es correcta. Por lo tanto, el escaldado se realizará normalmente. Seguidamente deben prenderse las peladoras para su respectiva graduación.

Lo anterior es necesario hacerlo cotidianamente, ya que durante el turno de aseo se pueden ocasionar unos daños involuntarios al equipo de medición de la temperatura del agua de la Escaldadora, que, de no detectarse al día siguiente oportunamente, afectará la calidad de las primeras aves que se procesen.

En lo que respecta a las peladoras éstas son abiertas para facilitar su limpieza. Durante todo el proceso los supervisores deben estar atentos a los ruidos de la maquinaria para asegurarse que éstas funcionan correctamente. De no ser así, deben comunicar la anomalía al departamento de mantenimiento para que se evalúe la situación y programen el arreglo en el momento oportuno.

El seguimiento continuo a las distintas temperaturas tanto del agua empleada en las Escaldadoras como en los Chillers es fundamental para garantizar un producto de buena calidad. En virtud de ello deben registrarse mínimo cada hora en una planilla especial. En caso de encontrarse un desfase por pequeño que éste sea, tomar de inmediato las medidas correctivas. Los supervisores de cada área deben tener consigo un termómetro – ojalá digital – para verificar la exactitud de los datos que está consignando en el informe la persona asignada.

Los responsables del departamento de control de calidad deben estar vigilando cada etapa del proceso desde el manejo y desocupación de las jaulas con aves vivas hasta su adecuado empaque una vez procesadas, para garantizar que la calidad del producto final se ajusta a las normas establecidas por la empresa. La verificación continua del porcentaje de hidratación que están absorbiendo las canales y menudencias, es definitivo para garantizar que la merma de proceso se mantenga dentro de los parámetros trazados por la compañía.

Periódicamente el supervisor debe revisar los desperdicios plumas y vísceras que se están recibiendo en dicha sección, para asegurarse que no llegan aves enteras o partes de ellas, corazones, hígados, mollejas, patas, pescuezos y cabezas, cuya cantidad afectará negativamente el resultado diario de la merma.

Durante los descansos los supervisores de cada sección deben verificar que todos los equipos hayan sido apagados, todas las carcasas y menudencias se encuentran en los Chillers dentro del agua con hielo o debidamente empacadas y almacenadas en los cuartos fríos. Las secciones deben estar limpias y ordenadas resultado de un rápido aseo. Es común observar en algunas plantas durante estas cortas paradas, equipos operando, productos mal conservados en los Chillers, caídos en los pisos, etc. que dan una pésima impresión sobre la calidad de la supervisión que se lleva a cabo en la planta de proceso.

La comparación diaria de las cantidades de aves procesadas con las despachadas por las granjas; así como también la determinación de la diferencia de peso – merma – entre las aves vivas y las procesadas es importantísima para mantener un control actualizado que permita evaluar si los resultados obtenidos día a día están dentro de las expectativas de la empresa. De no ser así, deben tomarse de inmediato las acciones correctivas pertinentes. En este punto debemos recordar que los adelantos tecnológicos – computador – que nos permiten agilizar el trabajo, no pueden ser la excusa para justificar el no tener la información actualizada, como resultado de un problema técnico presentado en el sistema de computación.

Diariamente al finalizar la jornada, la administración de la planta debe entregar al departamento de mantenimiento la relación de equipos que deben ser revisados y arreglados tanto preventiva como correctivamente, para garantizar que el proceso se desarrolle normalmente al día siguiente.

En resumen, como en este negocio se deben cuidar los gramos, la buena supervisión en la planta de proceso debe estar dirigida a observar cada detalle que afecte la calidad final del producto y la merma de proceso, para obtener la mayor rentabilidad en esta última etapa del proceso productivo.

*DOCUMENTO DE LA REVISTA INDUSTRIA AVICOLA JUNIO 2001*