La cadena de procesamiento en un Rastro de Pollos quizá sea uno de los ejemplos más bien acabados de la relación cliente-proveedor, pues el resultado de cada una de las fases depende enormemente de la eficacia de la etapa inmediatamente anterior, una interactividad presente en, prácticamente, todas las fases de la cadena, de las granjas de la abuela a las granjas de pollos de engorde y a lo largo del procesamiento. Por cuenta de esta interdependencia, los efectos originados de los descontroles en los procesos son sentidos no apenas en su sitio de origen, pero muchos pasos más allá en la cadena, como una ola de choque, quien manifiesta sus efectos a una considerable distancia del punto en que fue generada.

Componente intermedio de la secuencia del procesamiento en el Rastro, el área de escaldado y desplume es proveedor interno de las etapas subsecuentes y cliente interno de las etapas que la antecedieron y, de esta manera, no apenas influencia los procesos que le siguen sino que también sufre inferencias de los que anteceden, con esto, asegurar la eficacia de estos dos primeros procesos es una tarea que inicia el colgado de las aves vivas y solamente finiquita más adelante después que las canales pasan por la última desplumadora.

Garantizar la integridad y la calidad del producto a lo largo de este trayecto en el proceso del Rastro exige del responsable por la operación de escaldado y desplume el debido conocimiento del proceso, nociones de termodinámica, de fisiología avícola y una visión global de la cadena de procesamiento aun que de él sea exigida una supervisión local. Aun más, se espera una actitud proactiva que le lleve a aplicar, con base en el conocimiento y experiencia, soluciones que optimicen la eficacia de cada una de las operaciones, la calidad de los productos y los costos operacionales.

INICIO

El trabajo de asegurar la calidad del proceso de escaldado y desplume empieza en el aturdido. La función básica del aturdidor es la de reducir la probabilidad de causar sufrimiento a las aves, reducir la agitación a lo largo del desangre, inmovilizarlas para que se corte el cuello de manera correcta y consistente, prevenir las convulsiones que toman cuenta de las aves no aturdidas y estimular la salda de la sangre de las canales, por medio del aumento de la frecuencia cardiaca que en ellas provoca.

Además de otras variables, la eficacia de aturdido eléctrico depende del tiempo de contacto con el agua, del voltaje, del amperaje y de la frecuencia de la corriente aplicada. Esta eficacia es posible de ser evaluada (i) técnicamente, por el monitoreo de los parámetros operacionales, (ii) económicamente, por medio de la evaluación de la calidad física de las canales ya que fallas en el aturdido son causas comunes de factura y desplazamientos y de pequeñas hemorragias en la pechuga y tenders y aun (iii) cualitativamente, por la eficacia del desangre, pues con la elevación de la frecuencia cardiaca el corazón puede comportarse de manera rimada o fibrilada, en caso que los parámetros operacionales del aturdimiento estén correcta o excesivamente ajustados, respectivamente. En el modo ritmado es alta la eficiencia del desangre, por la superior capacidad de bombeo del corazón, mientras que en modo fibrilado dicha eficiencia se reduce debido por el descontrol del ritmo cardíaco, llevando al aumento de la cantidad de sangre residual en los órganos, venas, tejidos y capilares.

Después de aturdidas las aves son sangradas manual o automáticamente. Cual sea el método, el corte del cuello debe ser preciso, y consistente cuanto a su ubicación, extensión y profundidad bien como debe preservar la tráquea, el esófago y la espina dorsal, visto la correlación directa entre la integridad de estas partes y la eficacia del desangre y, por consecuencia, del escaldado y desplume. Para lograr esto, es importante asegurar los recursos exigidos por cada proceso.

En el Rastro, la operación manual, para manejar con la exigencia de precisión del corte del cuello, es fundamental tener un equipo bien entrenado. Ya que el requisito de consistencia exige, además de la experiencia, la observación del componente motivacional del proceso, pues desangrar pollos es una tarea repetitiva y monótona, que exige concentración y está involucrada en un ambiente confinado y de apariencia agresiva, por la presencia extensiva de la sangre. Para evitar el impacto de esto entorno en la motivación con reflejos en la calidad del trabajo, se sugiere la aplicación de la rotación de funciones en el departamento. También importante es la calidad de las herramientas de trabajo – los cuchillos. Debes tener disponibles cuchillos siempre nuevos y de buena marca pues cortan mejor, exigen afilado con poca frecuencia, y son afilables de manera más eficaz.

En el desangre automático es importante tener un equipo de buena marca. Para compensar las limitaciones que tiene con respecto a las variaciones en el tamaño de las aves, cuando comparado con el desangre manual, el desangre automático es importante tener un equipo de buena marca. Para compensar las limitaciones que tiene con respecto a las variaciones en el tamaño de las aves, cuando comparado con el desangre manual, el desangre automático exige supervisión más intensiva. Compuesto de una o dos cuchillas circulares, su afilado, sustitución y montaje deben seguir estrictamente las recomendaciones del proveedor. Los guías y la rueda tensionadora, o el tornillo, que conducen las cabezas y posicionen el cuello en el cortador, precisan estar bien ajustados para asegurar la debida sintonía entre el equipo y las variaciones en el tamaño de las aves y, con esto, garantizar la eficacia y consistencia del corte, tarea en son auxiliados por el sistema de ajuste de altura del equipo.

Después que tiene el cuello cortado, las aves desangran un proceso cuya duración variable de 120 a 180 segundos, es suficiente para garantizar la muerte de las aves antes de que entren al tanque de escaldado. Un desangre adecuado resulta en la expulsión de cerca de 35 a 50% de la sangre de la canal, permaneciendo el restante – cerca de 4 a 5% del peso del canal – distribuido por distintas partes y órganos. Alargar el tiempo de desangre más allá de los 180 segundos no hace aumentar la salida de la sangre de las canales, pero favorece el desarrollo del rigor mortis, acabando por perjudicar el escaladado y el desplume.

ESCALDADO

Las aves desangradas son escaldadas por inmersión en agua caliente, con la finalidad de calentar los folículos y facilitar la posterior remoción de las plumas. El proceso de escaldado puede ser blando o duro, dependiendo del color de piel que se quiere obtener.

El escaldado blando es hecho con temperaturas en el rango de 50º a 54ºC y por un tiempo determinado de acuerdo a las condiciones del proceso.

Las canales así escaldadas son de piel amarilla y podrán ser enfriadas en aire o congeladas, pues la epidermis evita que la deshidratación causada por el aire frío manche la piel durante el enfriamiento. Aves de piel amarilla llegan a tener un rendimiento cerca de 1 punto porcentual mayor que las aves de piel blanca, por cuenta de la retención de la epidermis. Esta misma epidermis funciona como una barrera a la absorción de humedad en el enfriamiento en agua y en el proceso de marinación, pues en el ave viva tiene una función hidro-repelente. En cuanto a la apariencia, se puede esperar de las canales escaldadas a temperaturas blandas un mayor residual de plumas, aun que sea más intenso y/o mas demorado el proceso de desplume, pues es menor la cantidad de calor transferida a los folículos en función de la relación tiempo x temperatura de inmersión.

El escaldado duro es hecho en el rango de temperatura de 56 a 60° C y las canales se prestan bien al enfriamiento en agua y congelación. La relación tiempo x temperatura de inmersión transfiere mayor cantidad de calor a los folículos que el escaldad desplume más suave, menos demorado, con menos propensión a causar daños físicos y con una mejor presentación final del producto. Aves de piel blanca, por no tener la barrera hidro-repelente de la epidermis, son propensas a absorber más humedad en el enfriamiento y marinación.

Para calentar al agua, el tanque de escaldado puede usar uno de tres sistemas posibles: inyección directa de vapor, calentamiento indirecto e inyección de agua precalentada.

El proceso de inyección directa de vapor, quizá el más utilizado, consiste de dos tuberías en la parte inferior interna del tanque. Por una de las tuberías se llena el tanque y se repone el agua consumida y por la otra se inyecta el vapor que es distribuido en el agua por medio de los difusores. El sistema de inyección directa de vapor permite subir o bajar la temperatura muy rápidamente, bastando abrir la entrada del vapor o del agua fría, respectivamente. En este proceso está, simultáneamente, una de las desventajas del sistema que es la posibilidad de formación de zonas de diferentes temperaturas dentro del tanque. Estas zonas se forman, pues no se consigue una mezcla rápida y homogénea de agua y vapor, sea porque los difusores de vapor y las entradas de agua están descoordinados, porque la entrada de agua no está correctamente instalada y/o porque el sistema de agitación es ineficaz. Las zonas de temperaturas, aunque separadas de pocos grados, exponen las canales a un proceso intermitente de calor-frío que impide la transferencia de calor a los folículos en la cantidad y velocidad exigidas para realizar un desplume eficaz y suave, posteriormente.

El sistema de calentamiento indirecto es de construcción más compleja que el de inyección directa de vapor lo que, juntamente con el proceso de transferencia de calor usado, lo hace ser más caro bajo el punto de vista energético. Este sistema, de uso poco común, consiste igualmente de dos tuberías dispuestas en la parte inferior interna del tanque. En uno de ellos entra el agua fría de reposición y en el otro, en forma de serpentina, circula vapor o fluido térmico responsables por el calentamiento indirecto del agua del tanque.

Tan importante cuanto la forma de calentamiento del agua es el mantenimiento de su temperatura. En cualquier de los sistemas arriba mencionados el control de la temperatura puede ser hecho manualmente, modalidad que ofrece baja confiabilidad, o a través de un sistema electrónico-neumático. Este sistema, que trabaja con un conjunto de sensores, central de control y una válvula solenoide, monitorea continuamente la temperatura del tanque, haciéndola subir o bajar con una precisión de hasta 0,1° C con respecto “set point.”

Adicionalmente al esfuerzo de asegurar condiciones operacionales adecuadas, debiese llevar en consideración el impacto de la temperatura y de la humedad en el consumo de energía, en la formación de condensación y en la conservación estructural y en la seguridad del trabajo. Para tanto, el tanque debe tener tapas superiores y laterales, que contengan el vapor que sale del proceso, haciéndolo condensar y regresar al sistema, ayudando en la conservación de energía, y evitando la condensación sobre las superficies y posterior corrosión estructural.

AGITACIÓN DEL AGUA

El sistema de agitación del agua del tanque tiene la función primaria de dejar que el agua caliente los folículos de las plumas en la manera más rápida, eficaz y económica. El sistema de agitación del agua que equipaba los tanques hasta hace pocos años, pero aun en uso, era compuesto de una hilera de motores eléctricos acoplados a ejes con hélices y circundados por un tubo, instalada longitudinalmente en el centro del tanque. Como una bomba, el agua era aspirada de la parte inferior del tanque por el centro del tubo y forzada a proyectarse, por medio de paneles deflectores, como una cascada sobre las canales. El movimiento de arriba hacia abajo, contrario a la disposición de las plumas, permitía el acceso del agua a la piel y a los folículos. Este proceso era de baja eficiencia, pues la cascada perdía su fuerza abajo de la superficie, y de alto costo. Además, era alto el consumo de energía eléctrica y el costo de mantenimiento.

Desarrollado en los finales de los años 80, el sistema de agitación con aire vino a ser reemplazado por el sistema de cascada. Es compuesto de un soplador, accionado por un solo motor eléctrico, y cuya salida está conectada a las tuberías existentes en la parte inferior interna del tanque. Estas tuberías están dotadas de difusores que convierten el aire inyectado en pequeñas burbujas que, al subir a la superficie del agua de manera profusa y desordenada, abren y mojan con mucha más eficiencia las plumas de las canales, optimizando la transferencia de calor del agua caliente para la piel y los folículos. Para impedir que las canales flotaran, impulsadas por las burbujas ascendientes, los difusores fueron perfeccionados para formar micro burbujas que, saturando el agua como en una efervescencia, disminuyen su densidad manteniendo las canales sumergidas.

El tanque de escaldado es un equipo donde considerables cantidades de energía están siendo ahorradas gracias a los cambios en los diseños y a los controles de temperatura. La energía es allí usada para inicialmente calentar el agua, mantener la temperatura y calentar el agua de reposición. El calor también es perdido por convección, radiación y evaporación. Medidas como la instalación de tapa y de puertas laterales para reducir las pérdidas por evaporación, bien como la recuperación de parte de la energía contenida en el agua de desecho por medio de intercambiadores de calor, han demostrado ser medidas bastante efectivas.

DESPLUME

Después de escaldadas las canales son desplumadas. Las desplumadoras son dispuestas en las líneas en número, tamaño y modelo de acuerdo con las necesidades de cada proceso, tales como velocidad de sacrificio, tipo de ave, tamaño de las canales y color de la piel. A despecho de las similitudes, las desplumadoras deben operar individualmente de manera distinta pues son igualmente distintas las fuerzas necesarias para quitar las plumas de las diferentes partes de las canales. Por esto, la inclinación, apertura y presión de cada desplumadora deben ser particulares para cada máquina y de acuerdo con la parte de la canal sobre las cuales actúan.

El diseño de la línea añade valor al proceso. Las distancias entre la salida del tanque de escaldado y la entrada de la primera desplumadora bien como entre las desplumadoras deben ser las más cortas posibles, para evitar que el calor absorbido sea disipado hacia el ambiente, generando pérdidas de energía y enfriando las canales. El enfriamiento prematuro de las canales puede exigir que las desplumadoras sean operadas más apretadas, lo que puede causar daños a la piel y a las alas. De no ser posible asegurar esta proximidad entre las piezas de equipo, soluciones deben ser buscadas para evitar el enfriamiento de las canales.

Los dedos de goma son los responsables directos por el desplume, por esto tienen un papel clave en la eficacia del proceso y la calidad del producto. Los dedos no son de aplicación universal, sino que deben ser escogidos de acuerdo a las características específicas de cada proceso. Para esto es necesario conocer estas exigencias antes de especificar sus dimensiones, diseño, tipo de ranura, tipo de goma usada, aplicabilidad y temperatura de desplume, para realizar la mejor elección bajo el punto de vista económico y operacional.

Así como las desplumadoras, los dedos son semejantes, pero deben trabajar bajo diferentes condiciones y por esto deben ser distribuidos por las desplumadoras de acuerdo al trabajo que hace cada una de ellas. Como regla general, pero no universal, los dedos más duros son usados en las primeras máquinas, cuando hay más plumas y las canales están aún más calientes, de dureza intermedia en la maquinas centrales, cuando ha bajado la cantidad de plumas y las canales no están más tan calientes, y dedos más blandos en las máquinas del final de la línea, para hacer el pulido final de las canales. Es importante trabajar con dedos de buena calidad. Aunque sean más caros, la confiabilidad de las materias primas y de su proceso de fabricación, la consistencia del trabajo y desempeño a lo largo del tiempo son ventajas capaces de ser convertidas en una relación costo x beneficio sorprendentemente más atractiva que esa ofrecida por productos más baratos.

A lo largo del desplume las canales son fuertemente masajeadas por los dedos de goma, aunque bajo condiciones controladas. Este proceso no causa daños físicos a las canales, a menos que tengan sufrido alguna predisposición o que consideraciones técnicas relevantes hayan sido olvidadas en procesos anteriores.

Así es cuando se permite que el rigor mortis se desarrolle más allá de ciertos límites considerados adecuados. El rigor mortis es un conjunto de reacciones bioquímicas naturales que empieza a desarrollarse después de la muerte de las aves y somete las canales a un proceso de contracción que dura hasta el agotamiento de la energía acumulada en los músculos, cuando entonces se relajan. Su grado de desarrollo está directamente correlacionado con la calidad del proceso de sacrifico y con el tiempo de desangre, parámetros que precisan ser establecidos. con una visión global de la planta y no apenas local, del proceso.

Tal fenómeno, que se manifiesta en otras especies animales igualmente, afecta de modo directamente proporcional la fuerza de atrapado de las plumas en los folículos, pues mientras más desarrollado el rigor mayor la fuerza de retención de las plumas en los folículos. Para compensar dicha fuerza y asegurar simultáneamente la presentación de las canales, más duras deben ser las condiciones de escaldado y desplume, exigencias que traducidas en términos prácticos significan el aumento del binomio tiempo x temperatura de inmersión y/o mayor presión de desplume, acciones que pueden comprometer, respectivamente, la resistencia de la piel o mismo quemarla, bien como causar fracturas o desplazamientos de alas y ruptura de piel.

De la misma manera, el exceso de sangre residual, una consecuencia de la inconsistencia del sacrificio y del consecuente comprometimiento del desangre, que clásicamente ingurgita las venas de las alas, deja marcas visibles durante el desplume. Cuando se somete las canales al desplume, parte de la sangre existente en las venas de la porción intermedia del ala regresa al interior de la canal y parte se mantiene allí. Presionada por los dedos de goma, la sangre de esta parte del ala atraviesa la pared de las venas, formando hemorragias, o entonces es comprimido contra la punta del ala, formando hematomas. Estos problemas casi siempre resultan en el descarte de la parte afectada, lo que compromete el rendimiento del proceso y la apariencia del producto.

CONCLUSIONES

Los riesgos para la calidad y eficacia del escaldado y desplume pueden tener sus orígenes en otros factores de orden natural u operacional, tales como la alta desuniformidad del lote, uso de lotes mixtos, alternancia frecuente entre lotes de machos y hembras, ganchos descalibrados o no compatibles con el tamaño de las aves, Las soluciones para estas y otras cuestiones no dependen solamente de la planta de sacrificio, pero vienen de la interacción con otras áreas y de las cuales la planta es cliente interno, como el departamento de pollo de engorde, y el área de mantenimiento.

Con todo, dichas interacciones deben de ser continuas y exigen una planificación operacional estructurada, que deberá ser hecha por el matadero basado en una visión global de la planta y en la administración puntual de cada proceso. La ejecución de la planificación debe ser permanente y preventiva, para asegurar la ejecución eficaz y organizada del trabajo y la continua mejoría de los procesos.

*DOCUMENTO DE LA REVISTA INDUSTRIA AVICOLA DICIEMBRE 2003*