En un Rastro de Aves, se llama pre sacrificio al conjunto de las operaciones puestas en marcha a partir de la notificación de retirada de los pollos de la caseta, en el momento en que éstos alcanzan la edad de mercado. El pre sacrificio inicia con preparación de la caseta para la recolección de las aves y termina con la entrega de las aves en la plataforma del frigorífico o planta de procesamiento.

La experiencia nos muestra que, de entre las muchas operaciones de la cadena de procesamiento, esta es, lamentablemente, de las menos cuidadas, a pesar de su importancia técnica y económica, pues mientras las empresas monitorean con riqueza de información y detalles el proceso de engorda, en el pre sacrificio el conocimiento y control sobre lo que ocurre tiende a ser casi nulo.

Este comportamiento llama especial atención, una vez que en la fase de producción las aves están expuestas a un ambiente de bajo riesgo externo a su integridad física, mientras que en las operaciones de pre sacrificio están sujetas a un amplio conjunto de amenazas capaces de afectar su potencial físico y, por extensión, la calidad de la materia prima, de los productos finales y, sobre todo, el resultado económico de la operación. Por esta falta de atención en esta fase, de corta duración, pero de gran importancia, es que acostumbro llamaría la «Tierra de Nadie».

Para evitar las pérdidas actuales de esta situación, las empresas necesitan integrar fuertemente las áreas de producción y procesamiento responsables, respectivamente, de las operaciones de campo y de la planta de procesamiento que componen el pre sacrificio.

Los riesgos distribuidos en las etapas de campo y en el Rostro de Pollos pueden ser de dos tipos, los cuales por convención llamo mecánicos y biológicos. Los riesgos mecánicos son aquellos que afectan directamente la estructura física de las aves, como golpes o maltrato, y causan pérdidas al generar hematomas, contusiones o descarte de partes afectadas. Los riesgos biológicos, a su vez, son los que actúan indirectamente sobre la estructura física de las aves, como el tiempo de ayuno, la temperatura ambiente y la espera antes del sacrificio, las cuales inducen a pérdidas tales como mortalidad en el transporte, reducción del peso vivo y contaminación. En las cuatro principales fases del pre sacrificio, los riesgos se distribuyen de esta manera: ayuno biológico, recolección mecánico y biológico: transporte mecánico y biológico y espera mecánico y biológico.

AYUNO

El ayuno es la primera operación del pre sacrificio, la cual tiene por función asegurar el vaciamiento del tracto digestivo de las aves para evitar que el resto del alimento o el contenido gastrointestinal contaminen la canal durante el procesamiento, infligiendo pérdidas por descartes parcial o total. El ayuno, debido a la interacción de un conjunto de variables que afectan su resultado, no es una «ciencia exacta» y por eso no existe un programa aplicable universalmente. Sin embargo, los trabajos de investigación muestran que es posible lograr una buena limpieza gastrointestinal de las aves con un ayuno que varía entre 8 y 12 horas, tiempo comprendido desde el retiro del alimento en granja, hasta el colgado en la línea de la planta de procesamiento.

Como para cualquier ser vivo, el retiro de alimento por periodos prolongados implica una pérdida de peso. En el caso de las aves, esto también ocurre y es, junto con el grado de limpieza de los intestinos, otro parámetro al que se le da mucha consideración por parte de las empresas, por su impacto económico sobre la operación.

Los trabajos de investigación muestran que la pérdida de peso se da en dos fases distintas. En la primera fase, comprendida de la hora cero a la hora cinco sin alimento, la pérdida proviene de la excreción del contenido gastrointestinal, y en la segunda, que inicia a partir de la hora cinco o seis sin alimento, la pérdida de peso ocurre por el uso de las reservas corporales de agua y energía. Como muestra la experiencia, el uso de las reservas lleva a un «encogimiento» en el orden del 0.5% del peso vivo por cada hora adicional a la sexta hora sin alimento, una pérdida que no se recupera posteriormente en la cadena de procesamiento.

Gracias a esta agravante, se hace aún más difícil establecer un programa de ayuno óptimo, en la medida exacta en que es necesario equilibrar la máxima limpieza de los intestinos con la menor pérdida de peso vivo posible.

En la búsqueda de la mejor sincronización para el retiro del alimento, hay dos situaciones que se le podrán presentar a los responsables de elaborar el programa de ayuno. Un ayuno corto, menor a 8 horas mínimas indicado como referencia por los estudios académicos, aunque ayuda a reducir la pérdida de peso, puede contribuir a aumentar la presencia de restos de alimento o excremento en el sistema digestivo, lo que podrá llevar al aumento de la incidencia de contaminación en el procesamiento y al consiguiente descarte parcial o total de las canales. La dilatación del tiempo de ayuno, igualmente podrá afectar los resultados cualitativos y económicos del proceso.

Las evaluaciones académicas muestran que, a partir de las 12 horas sin alimento, el organismo de las aves desencadena una serie de reacciones fisiológicas que hace que los intestinos se llenen de fluidos corporales, al mismo tiempo que disminuye su resistencia a la tracción mecánica. Simultáneamente, y a medida que se alarga el ayuno, la vesícula biliar acumula un volumen creciente de bilis, lo que hace aumentar su tamaño y su fragilidad. No obstante, esta acumulación tiene un límite, dictado por la elasticidad del tejido constitutivo de la vesícula. Con esto, a partir de un cierto momento, no teniendo como expandirse más para almacenar la bilis que se sigue produciendo, hace que ésta emigre para el interior de la molleja por diferencia de presión. Un ave que presente este cuadro, está extremamente propensa a problemas al entrar en la línea de evisceración, sobre todo en una línea automática.

Durante la evisceración, el intestino, que está fragilizado, tiende a romperse con mayor frecuencia, derramando sobre las canales su contenido y aumentando la contaminación. Adicionalmente, la vesícula biliar, en su límite de elasticidad, tiende a romperse más fácilmente cuando se maneja, aún en condiciones normales, lo que hace subir el número de canales contaminadas. Más aún, con la migración de la bilis al interior de la molleja, las características de su cutícula se alteran, dificultando el desplume y haciendo aumentar la necesidad de repasar manualmente, lo que genera una acumulación de producto en el proceso. Estas situaciones, aisladas o simultáneas, podrán exigir la reducción de la velocidad de línea y resultar en un aumento de los descartes parciales o totales, consecuencias con impactos económicos significativos en el proceso.

Frente a esta realidad, es fundamental que la empresa estreche la interacción entre las gerencias de campo y de la planta de procesamiento para que se puedan mezclar los datos de investigación con los datos prácticos generados por el monitoreo del proceso industrial, y establecer entonces un programa de ayuno que produzca, dentro de sus condiciones específicas, el mejor resultado.

RECOLECCIÓN

La recolección, que tiene la finalidad de sacar a las aves de la caseta para enviarlas a la planta de procesamiento, tal vez sea la etapa de mayor riesgo para la integridad física de los animales. Por eso, el proceso tiene que manejarse de modo que se neutralicen estos riesgos para preservar la calidad física de las aves, minimizando la ocurrencia de canales de segundas procesadas en la planta de procesamiento.

El equipo de recolección, que puede ser hecho por terceros, de la propia empresa o constituida por voluntarios reunidos por el propio avicultor, ejerce un papel fundamental en el proceso, ya que de la calidad de su trabajo dependerá la calidad de las aves en la planta de procesamiento. Para eso, es determinante la actuación de las empresas. Siendo las mayores interesadas en la calidad de la materia prima, ellas deben ser responsables de mantener los equipos de recolección bien entrenados, deben asegurar que éstos se constituyan de un número adecuado de personas, así como establecer un plazo de tiempo para que cada equipo ejecute sus actividades, a fin de asegurar el correcto manejo de las aves y el flujo de materia prima para la planta de procesamiento.

La experiencia ha demostrado que solamente el entrenamiento y la concientización de los equipos de recolección no siempre son recursos suficientes para asegurar la integridad física de las aves vivas. De esta forma, es aconsejable la introducción de un sistema que vincule el pago de los recolectores y de integrados a la calidad de las aves que llegan para el sacrificio.

Al establecer una referencia de calidad mínima y estipular un bono extra, para premiar el desempeño por arriba de la referencia, o descuentos, para castigar los desempeños por debajo de la norma, este sistema gen era una motivación a favor de la calidad adicional a los involucrados con la recolección. De este modo, lo que puede parecer un costo, acaba mostrándose como una inversión de recuperación garantizada, en la exacta medida en que contribuye a reducir la incidencia de daños físicos a las aves durante la recolección, contribuyendo a la reducción de las pérdidas en la planta de procesamiento, más adelante.

La recolección es tradicionalmente, hecha de dos formas: por las patas o individualmente por el dorso, aunque hay algunas empresas que lo hacen por el pescuezo y otras de manera automática, una realidad todavía restringida a pocas empresas en pocos países.

La recolección por las patas es una causa, más que comprobada, de severas pérdidas. El modo de tomar al ave, su sustentación apenas por una de las piernas acompañada del batir intenso de las alas, la presión ejercida alrededor del muslo en el momento de transportarla hasta las cajas o jaulas y la forma ruda de colocarlas dentro de éstas son agresiones mecánicas que, aisladamente o en conjunto, son causas de hematomas externos o internos en las alas y muslos y dislocamiento de la articulación del muslo.

Contrariamente, la recolección individual por el dorso ha probado ser un método muy eficiente en la prevención de daños físicos a las aves, ya que al agarrar a las aves se colocan las dos manos sobre las alas y se comprimen junto al cuerpo, antes de moverlas individualmente hasta el inter de las jaulas, eliminándose los movimientos antinaturales y el batir intenso de alas característicos de la recolección por las patas. La experiencia demuestra que la incidencia de lesiones y golpes en las canales de las aves es significativamente menor con la adopción de la recolección individual, en lugar del sistema por las patas.

TRANSPORTE

El transporte inicia con la programación de los camiones que se hace de acuerdo con la distancia y cantidad de aves a recogerse en cada caseta, con el establecimiento de la hora de llegada a las granjas y de regreso a la planta de procesamiento. El entrelazamiento de estas variables busca, principalmente, reducir la pérdida por mortalidad de transporte, asegurar la alimentación continua de la línea de sangrados, el cumplimiento del programa de ayuno y, también, optimizar los gastos del flete.

Para que sea posible armonizar parámetros tan distintos, es necesario que el área de transporte trabaje de forma integrada con el área de producción y conozca la capacidad individual de los camiones, la distribución física de las granjas y el tipo de carretera y distancia que separa a cala una de ellas de la planta de procesamiento. Como consecuencia del planeamiento anterior, en el trayecto hasta la planta de procesamiento, la cantidad de las aves por jaula debe estar de acuerdo con el límite de capacidad establecido por la empresa en función del peso vivo y de la estación del año, información del conocimiento de cada equipo de recolección y avicultor.

Los camiones deben obedecer ciertas directrices técnicas para asegurar un cierto de grado de comodidad para las aves en el desplazamiento entre las granjas y la planta de procesamiento, reduciendo el estrés asociado a la operación y al riesgo de mortalidad. Para esto, la carga debe estar distribuida de tal forma, que permita una intensa aeración de la parte central, justamente la más crítica y, en consecuencia, de mayor riesgo, y las cajas de la parte superior de la carga deben protegerse de la incidencia directa del sol durante el trayecto.

Por la importancia y riesgo del transporte para el bienestar de las aves, la experiencia muestra que es altamente recomendable que la empresa tenga implantada una rutina para monitorear, individualmente, los camiones en el momento en que llegan a la planta de procesamiento con las aves vivas, para asegurar el cumplimiento del tiempo de viaje, de la hora de llegada y del desplazamiento de las jaulas, y en el momento del sacrificio, para controlar la mortalidad del transporte. Por lo tanto, es necesario un plazo para la implantación de las directrices técnicas que deben ser del conocimiento de todos los interesados, el establecimiento de metas realistas para cada parámetro a monitorearse, así como los castigos por el no cumplimiento.

ESPERA

La última etapa antes del sacrificio, la espera, tiene la finalidad de servir de abrigo temporal para las aves entre la llegada a la planta de procesamiento y el sacrificio. La espera normalmente se hace en instalaciones construidas con esta finalidad específica, pero también se puede hacer en un área al aire libre con árboles, para proteger a las aves de la incidencia del sol y ofrecer un microclima cómodo.

Las instalaciones industriales, como se muestra en la práctica, muchas veces se hacen sin tener en cuenta fenómenos termodinámicos básicos, pero en este caso fundamentales, como los principios físicos de la irradiación y de la convección natural y forzada, conceptos cuya importancia se torna todavía mayor en regiones de temperatura y humedad del aire elevadas. Como consecuencia, se observan casetas construidas con altura inadecuada, dotadas de cobertura inapropiada, sin aspersores y con ventiladores instalados sin criterios mínimos, por lo que no pueden cumplir con su función. Para agravar todavía más la situación, las casetas muchas veces se proyectan para abrigar un gran número de camiones, sirviendo casi como estacionamiento, una función totalmente contraria a su finalidad.

Además de una construcción orientada por principios técnicos, la caseta de espera necesita, forzosamente, manejarse como parte de la cadena de recolección – transporte para que pueda producir los resultados deseados, aunque esté físicamente situada en el área del Rastro de Aves.

Para esto, es necesaria una actuación conjunta de las áreas de producción, transporte y planta de procesamiento que permita la implantación de una logística que integre todas las etapas, de recolección a la llegada de las aves a la planta de procesamiento (Rastro de Aves), de modo que se planee el tiempo de espera de los camiones, impidiendo que este varie arbitrariamente, comprometiendo la calidad y rendimiento de productos y procesos posteriores.

Aunque este planeamiento establezca un flujo de aves vivas para el sacrificio que sea justo a tiempo y con base en el «primero que llega, es el primero que sale», es recomendable operar con unas existencias mínimas de camiones para evitar interrupciones de sacrificio por falta de pollo. El tamaño de estas existencias se podrá reducir gradualmente a medida que la cadena de recolección espera se ajuste de modo más fino.

Por último, pero no menos importante, se deben prender y apagar los aspersores y ventiladores de la caseta por alguien formalmente designado para el trabajo, garantizando a las aves la mejor condición de comodidad mientras están ahí. Delegar esta responsabilidad a los choferes de los camiones o dejarla a la suerte podría resultar en un aumento de la mortalidad, pérdida incapaz de ser identifica da por la imposibilidad de saber el origen de las aves muertas en el momento de la descarga.

CONCLUSIONES

El pre sacrificio se debe ser abordar manera técnica, formal e integrada reuniendo a las áreas de producción, transporte y planta de procesamiento. Para que se logren los resultados esperados, el manejo del pre sacrificio exige un conocimiento del proceso, de las variables involucradas en cada etapa, de las muchas interacciones posibles entre ellas y de los resultados de estas interacciones. Por eso, el pre sacrificio debe ser tratado con un enfoque gerencial, con el establecimiento de métodos operativos formales, metas para cada parámetro a ser controlado y un monitoreo del comportamiento y resultados de cada parámetro.

*DOCUMENTO DE LA REVISTA INDUSTRIA AVICOLA FEBRERO 2003*