INTRODUCCIÓN

Defectos en la canal son el mayor problema en Latinoamérica, tanto para el mercado tradicional de pollo fresco como también para el supermercado. Es necesario que la piel de las canales esté libre de moretones, otros cambios de color y no debe haber huesos rotos. Cuando estos defectos están presentes el consumidor rechaza el producto. El mercado tradicional del pollo fresco es probablemente más sensible a este problema que el supermercado, porque este último puede más fácilmente esconder el defecto en el empacado o descartando la parte defectuosa. En ambos mercados, la industria pierde rendimiento de su producto y el consumidor no está satisfecho si la canal tiene defectos.

La identificación de la causa de defectos en una canal es el primer paso en la eliminación de los errores. Sin embargo, en una empresa avícola, la identificación de un problema causa que varias partes de la empresa apunten el dedo hacia otros departamentos. El gerente de la planta dice que la cuadrilla de personal que captura el pollo o que los responsables de la granja causan el problema. Los que capturan el pollo dicen que el responsable de la granja o el personal de la planta de procesamiento lo causan. El responsable de la granja dice que los que capturan o que en el Rastro generan el problema.

Este desacuerdo es destructivo para una empresa y puede ser resuelto con alguna investigación y diagnosis sistemática. Una vez que la causa es identificada, la solución puede ser desarrollada.

LOS PROBLEMAS

Decoloraciones son áreas de enrojecimiento en las capas superiores de la piel. El enrojecimiento es causado por hemorragias menores de sangre proveniente de vasos capilares de la piel, pero no del músculo. Algunas veces aún los capilares por sí mismos pueden ser vistos como pequeñas líneas rojas. Estos cambios de color son frecuentemente observados en las piernas cerca de la articulación del corvejón y en la región principal del muslo. En los músculos de las piernas, estas áreas de cambios de color son generalmente de forma redonda y puede haber muchas en una línea. Otra decoloración común es en las puntas de las alas y en la superficie externa del ala. Estas características de apariencia son pistas para determinar sus causas.

Las contusiones son el tipo más substancial de decoloración en las cuales hemorragias ocurren en la piel y en el tejido muscular que está debajo. Hay generalmente vasos sanguíneos no visibles porque la sangre acumulada de la hemorragia esconde la apariencia de los vasos. Las contusiones pueden tener bordes muy claros entre tejido normal y tejido hemorrágico o pueden tener bordes difusos. Esto es una indicación del tiempo de la contusión. Cuando una herida envejece, la sangre se difunde fuera de su sitio.

El color de la contusión es también el mayor indicio de su edad, porque el color de la sangre cambia al irse descomponiendo después de dejar los vasos sanguíneos. En adición al cambio de color, contusiones más antiguas generalmente tienen algo de tejido inflamado alrededor del tejido suave. Al igual que las decoloraciones, las contusiones indican una lesión ANTES de la muerte. Cuando el corazón se detiene de bombear, no hay presión sanguínea para causar hemorragias. Contusiones son comúnmente encontradas en la superficie interna de las piernas, muslos y alas. Otro indicio.

Huesos rotos pueden ser referidos como huesos que son desarticulados y aquellos en los cuales el largo del hueso es verdaderamente roto, Huesos desarticulados o rotos pueden tener sangre de hemorragias asociada con ellos o estar «limpios» es decir sin sangre. La más común dislocación es la de la cadera, del codo y del hombro, mientras que la clavícula y las piernas (tibia) son los huesos más comúnmente rotos. Hemorragias pueden ocurrir con la mayoría de estos defectos en huesos y es el mayor indicio de su causa.

LA INVESTIGACIÓN

Las quejas generalmente llegan al Rastro porque es el primer lugar donde la canal es vista sin plumas y porque es el lugar al cual la oficina de la empresa llama cuando llega una queja del consumidor. Las primeras preguntas son:

1. ¿Cuál es el problema… exactamente?

«Puntos rojos en la piel» no es suficiente. «Piel de color rojo cereza con pequeñas líneas a través de ella es mucho más descriptivo. «Un ala rota» no es suficiente. «El ala esta dislocada del hombro con hemorragia. Sangre tono oscuro visible en la articulación es mucho más descriptivo.

2. ¿Dónde se localiza en la canal…exactamente?

«En la pierna» no es suficiente. «En la superficie interna del muslo cerca de la articulación de la cadera es mucho más descriptiva.

3. ¿Cuándo ocurrió, en la producción o en la secuencia del procesamiento?

Para contestar esta pregunta, las aves serán rastreadas hacia atrás (en dirección reversa) a través del Rastro o hacia la granja hasta que la frecuencia de aves con defectos decrezca. Este es el inicio del problema. Esto suena simple, pero es realmente difícil y consume mucho tiempo. Una muestra de cien aves (1-2 minutos en la línea de matanza en la planta de procesamiento o 8-12 jaulas durante la captura) en cada paso es generalmente suficiente para obtener una idea exacta de la frecuencia del problema en cada etapa.

LOS DIAGNÓSTICOS

Los siguientes son muchos de los defectos más comunes en las canales y sus causas probables.

 Piernas

1. Decoloraciones rojo cereza superficial en la piel o la pierna o cerca de la articulación del corvejón. Puede ser visto inmediatamente después de la remoción de las plumas. Esto es generalmente causado por manos apretando el área de la articulación del corvejón durante el proceso de colgar a las aves en el gancho. Estas decoloraciones son frecuentemente en forma de un dedo y están en racimo proveniente de los múltiples dedos del empleado. Los empleados comúnmente sostendrán al ave por el área de la articulación de la pierna mientras forcejean para ponerla en el gancho. El color rojo cereza y la naturaleza de la superficie sugieren que estas son lesiones recientes.
2. Decoloración rojo cereza superficial en la piel en el área principal de las piernas. Esto es causado generalmente por las manos apretando la pierna para remover a las aves de la jaula o durante la colocación en los ganchos de la línea de procesamiento. Puede ser visto inmediatamente después de la remoción de plumas. El color rojo cereza y la naturaleza superficial sugieren una lesión reciente. Estas lesiones son indicativas de un manejo excesivamente rudo.
3. Contusión muscular en la superficie interna del muslo.

       Dos tipos:

1. Menor; en la superficie de los músculos, color rojo oscuro

Este es uno de lo más difíciles cosas a diagnosticar porque hay diferentes posibles causas. Las causas más comunes son cuando las aves fueron sujetadas por los muslos cuando se realizó la captura en la granja o manejadas por los muslos en la planta de procesamiento. Algunas personas sienten que las micotoxinas contribuyen a esta lesión por debilitamiento de los vasos sanguíneos. Esto no es generalmente visible desde la superficie externa de la piel.

1. Mayor; en y alrededor de los músculos internos de los muslos con extensiva “flacidez”, sangre roja oscura acumulada.

Se piensa que excesivo amperaje en el insensibilizador causa este problema. Puede ser generalmente visto a través de la piel como un área en la superficie interna del muslo. La corriente eléctrica causa una oleada en la presión sanguínea que rompe la arteria.

4. Hemorragia muscular profunda cerca o en la articulación de la cadena dislocada con sangre acumulada que es roja oscura.

Este problema indica que las aves fueron capturadas por el muslo. La dislocación de la cadera ha causado ruptura de vasos sanguines y ha habido tiempo suficiente antes de la muerte para una hemorragia extensiva la cual es contenida alrededor de la articulación. Esto puede causarle a la cadera colgarse en modo diferente pero la hemorragia no puede generalmente ser vista a través de la piel.

  Alas

1. Piel rojo cereza en las puntas de las alas.

Esto indica aleteo inmediatamente antes o durante la muerte. Una causa posible de esto es fomentando a las aves a aletear durante la captura sosteniéndolas por sus piernas y meciéndolas. Otra causa es una inadecuada insensibilización la cual hace agitarse al ave durante el desangrado cuando el ave agitada forcejea durante la muerte. Una causa final es el desangrado insuficiente lo cual deja sangre en el cuerpo para ser drenada hacia las alas. Insuficiente desangrado puede ser causado por una inadecuada insensibilización o corte del cuello.

2. Ala dislocada del hombro – Dos tipos:
3. Con hemorragia (algunos tendones o placa de crecimiento desprendida del número).

Esta es el problema de hombro más común y es causado por excesivo amperaje en el insensibilizador. Las contracciones opuestas de los músculos mayores y menores de la pechuga jalan el tendón o placa de crecimiento de la cabeza del húmero. La hemorragia es algunas veces visible desde el lado externo de la piel.

1. Sin hemorragia

Esto es causado por excesiva presión en la maquina desplumadora. La ausencia de sangre indica que ocurrió después de la muerte. Este defecto ocurre generalmente en las alas cuando las carnales se mueven avanzando en la línea. Un hombro dislocado puede causar que el ala esta caída (un diagnóstico característico).

3. Ala dislocada del codo.

La dislocación del codo es casi siempre con hemorragia e inflamación, lo cual indica causas de campo tales como una captura ruda o manipulación por las alas.

4. Clavícula rota. Dos tipos:
5. Rota en la punta. Dos tipos:

Con hemorragia: Esta es causada por excesivo amperaje en el insensibilizador. La contracción opuesta de los músculos mayores de la pechuga parte la clavícula. La hemorragia ocurre cuando el corazón está todavía bombeando. Esta hemorragia generalmente puede ser vista desde fuera de la piel. La ruptura de la punta de la clavícula puede ser detectada a través de la piel.

Sin hemorragia: Esto es causado por excesiva presión en la máquina desplumadora. La ausencia de sangre indica que ocurrió después de la muerte. La ruptura de la punta de la clavícula puede ser sentida a través de la piel.

1. Ruptura en largas áreas de ambos huesos:

Esto es causado por la excesiva presión en la máquina desplumadora. Casi nunca hay hemorragia lo cual indica que ocurrió después de la muerte. Esto no puede ser visto a través de la piel, pero puede ser palpado.

CONCLUSIÓN

Un acercamiento lógico y sistemático a investigar ayudará a identificar la causa de los defectos de la canal y permite el desarrollo de una solución.

Usando tales características como localización, color de la sangre, forma, apariencia de los bordes y una adecuada descripción del problema es crucial. Algunas reglas simples podrían ayudar. Combinando el conocimiento de la localización en el cuerpo con la función que esa parte del cuerpo, puede frecuentemente sugerir la causa del problema. También, pequeñas cantidades de sangre roja brillante indican lo reciente pero mayores cantidades de sangre roja oscura indican muchas horas previas. Hemorragias significan antes del sacrificio y no hemorragias significa después del sacrificio. Un acercamiento lógico ayudara a resolver problemas y prevenir el destructivo dedo que señala culpables cuando consumidores se quejan acerca de defectos en la canal.

*DOCUMENTO DE LA REVISTA TECNOLOGIA AVIPECUARIA EN LATINOAMERICA / AÑO 16 No. 184*