“Todos los procesos pueden mejorarse,” asegura Gary Treat, vicepresidente de aseguramiento de calidad de la Pilgrim’s Pride Corporation, “lo cual incluye a la calidad de la carne deshuesada”, les dijo a los asistentes al Taller de Procesamiento Avícola, aunque este mejoramiento requiere de enfoque, disciplina y atención a los puntos específicos. Debido al ahorro potencial que puede tener la industria, simplemente reduciendo la cantidad de quejas de los consumidores por encontrar huesos en la carne terminada, hay grandes incentivos para las compañías por esforzarse en tener programas efectivos de mejoramiento de la calidad.

En una presentación en Atlanta, Treat se hizo énfasis sobre la forma de mejorar la calidad de los productos deshuesados en el cono, especialmente la reducción de astillas y fragmentos de huesos. Los huesos son la queja número uno, incluso con los mejores sistemas de deshuesamiento, dijo Treat y agregó que las presuntas lesiones ocasionadas por huesos representan altos costos potenciales en comparación con otros defectos de calidad. Aunque para toda operación de deshuesamiento el objetivo es tener cero huesos en el producto, reconoció que el objetivo tal vez no puede alcanzarse usando la tecnología y sistemas actuales. “En nuestra organización, hemos fijado como límite fundamental, menos de 1.5 huesos por cada 45.4 kg. (100 libras) de carne deshuesada que entra a inspección.” Dijo que una operación que usa esos límites y que produce 2,270 toneladas (5 millones de libras) de carne deshuesada a la semana, está permitiendo hasta 75,000 huesos en el producto durante este periodo. “Cualquiera que sea la incidencia de huesos en una operación, siempre es posible disminuir el número con el programa adecuado y al poner diferentes niveles de desempeño en perspectiva,” dice Treat, “el mejor abastecedor que tuvimos, dejaba niveles de 0.5 a 0.6 huesos por cada cien libras de carne que se inspeccionaba.”

“Antes de que una organización pueda empezar a mejorar el proceso de deshuesamiento, primero debe ganar la batalla de la negación,” dijo Treat a los procesadores que estaban presentes. Para trabajar en el mejoramiento del proceso, se tiene que empezar dándose cuenta que el proceso puede mejorarse. Los ejemplos de la negación incluyen: “ya tenemos un buen sistema”, otro ejemplo es: “somos tan buenos como cualquier otro dentro de la industria”, y otro más: “trabajamos en esto todos los días”. “El personal tiene que convencerse y adentrarse en el proceso de mejoramiento,” dijo, “en donde todo el mundo se dé cuenta dónde se pueden hacer cambios que mejoren la calidad y qué pasos nos llevan al mejoramiento.”

“¿Cómo podemos manejar el mejoramiento de la calidad del deshuesamiento?

Hay áreas en todas las compañías o en todas las unidades de fabricación que superan a otras. ¿Por qué? Cuando se hace una evaluación profunda generalmente se descubren las mismas premisas básicas de la superación del desempeño: hay que enfocarse. Mejoramos y permanecemos consistentes en las áreas que reciben la atención,” dijo.

LOS MEJORES MÉTODOS

Treat ofreció una serie de sugerencias para comenzar con el mejoramiento, que incluyeron el uso de los mejores métodos, la retroalimentación de los empleados y el prestarle atención a la técnica apropiada. Aunque se concentró en la disminución del contenido de huesos en sus señalamientos, los principios generales aplican para cada aspecto de la calidad en la carne deshuesada.

El planteamiento de los mejores métodos:

Se deben identificar las áreas o los procedimientos que son fundamentales para lograr el objetivo de mejoramiento de la operación. Esto es específicamente significativo con operaciones de varias plantas. Al instalar los mejores métodos en todas las localidades se proporciona consistencia a través de la compañía.

Treat sugiere encontrar qué planta está desempeñándose mejor y usarla como modelo. Hay que trabajar primero en su desempeño, siendo ahí donde se debe lograr el mínimo mejoramiento. Lleve este mejoramiento de equipo tan lejos como sea posible y después lleve los mejores métodos de esa planta a las demás plantas. Recomendó instalar los mismos programas y métodos en las otras plantas, dar capacitación sobre esos métodos a los supervisores, y guiar a los miembros del equipo a lograr esos niveles elevados de desempeño. Dijo que se debe capacitar, supervisar y guiar al equipo para alcanzar los niveles de desempeño deseados y proporcionar un programa integral por escrito. Sin un plan a implementar, no se logrará un desempeño superior.

La trampa de la inspección:

Treat dice que la inspección de calidad no genera calidad. No se puede inspeccionar calidad en un producto; teniendo procesos que generan calidad es lo único que genera la calidad. La calidad se fabrica en el producto. La inspección de calidad debería ser un sistema de retroalimentación para apoyar el esfuerzo de fabricación.

Proporcionar la retroalimentación:

La mayoría del personal en la casi todos los Rastros de Aves quiere hacer su trabajo de la mejor forma que sea posible. Necesitan saber que están haciendo un buen trabajo, o necesitan saber si su desempeño debe mejorar. “Por ejemplo,” dijo, “midan el contenido de hueso y coloquen una gráfica de barras muy llamativa en un lugar visible en el área de deshuesamiento y les garantizo que cuando se le permite ver a la fuerza laboral qué es lo que está haciendo y donde necesita trabajar más para poder mejorar su desempeño, verán un mejoramiento.”

APLICARSE EN EL PROCESO 

“Es el proceso el que produce resultados, por lo tanto, para mejorarlo debemos trabajar en él. La única forma de mejorar la calidad en el deshuesamiento es mediante el desarrollo de un proceso que sirva, uno que mejore y uno que se mantenga consistente.” dijo Treat, “así que dio varias sugerencias específicas para el mejoramiento.”

El mejoramiento en el contenido de huesos comienza en el principio:

“Examinemos el proceso de la operación desde el principio hasta la parte final de la planta de sacrificio. Un equipo de aturdimiento que esté calibrado muy alto puede fracturar la clavícula, lo cual puede ocultar huesos muy profundamente en las fibras musculares de una porción de filete. Otro problema potencial, es que el equipo de evisceración calibrado para un tamaño equivocado de ave puede causar fractura de la caja torácica y dar como resultado la inclusión de huesos de las costillas en el producto cárnico. También puede afectar la calidad y el rendimiento del filete, ya que no presenta un marco firme para poder quitar la carne de la pechuga.”

Mejoramiento continuo en la línea de Deshuesamiento:

 “El cortador de alas es una de las posiciones más importantes en la línea. La calidad del corte con frecuencia define la calidad general del filete, el contenido de hueso y el rendimiento. Si tiene un buen cortador de alas, pase mucho tiempo con él, y haga todo lo posible por mantenerlo,” aconsejó Treat. La calidad de la pechuga depende de cómo se hace el corte de la paleta y cómo se presenta para el resto de la línea. “Pueden ocurrir problemas cuando se cortan las alas, especialmente si los cortadores se apresuran para lograr sacar el trabajo,” dijo Treat. “Un error común que cometen los cortadores es hacer un jalón hacia fuera relativamente fuerte al tomar las alas. En lugar de esto, deberían jalar de forma descendente y hacia adentro, manteniéndose tan cerca de la caja torácica como sea posible.” A continuación, se presenta una prueba para verificar el problema de las paletas rotas como resultado de este problema:

Póngase de pie y de espaldas a 60 cm (dos pies) de distancia del cortador de alas; si oye un clic cuando dan el jalón, es que la paleta se rompió.

Otro consejo:

Cuide que el cortador mantenga buenas técnicas de corte con las cuchillas. Los buenos cortadores de alas sólo tocan la paleta con la punta de la cuchilla sin llegar muy profundo; sólo rompen la superficie y cortan el tendón. No corte demasiado profundo, ya que podría cortar o astillar las costillas. Un consejo útil: utilice la punta de la cuchilla para cortar a través de la articulación del ala y después utilice la base de la cuchilla para separar el ala. Eso mantendrá la punta de la cuchilla afilada por más tiempo, lo cual es muy importante.

INSPECCIÓN DE LA CAJA TORÁCICA

Presentación de la pechuga e inspección del hueso:

Treat recomienda que la inspección no se limite a la carne, que debería incluir tres puntos de revisión de la caja torácica para determinar los huesos que falten y dirigir el proceso de inspección de la carne. “Realmente se necesita inspeccionar más la caja torácica que revisar la carne”, explicó Treat. “Cualquier hueso que falte en ésta es una señal que debe volverse a trabajar en la pieza y revisar el procesamiento.”

La inspección de los tres puntos de la caja torácica se centra en la paleta, las costillas y la clavícula. Esta inspección de tres puntos no es fácil cuando la línea se mueve a una velocidad de 36-37 cajas torácicas por minuto, así que es necesario tener entrenamiento para ayudar al presentador a asegurarse que ninguno de estos huesos falte, dijo.

En el caso de que falten las clavículas, que es el hueso número uno que se encuentra en la inspección de la carne deshuesada, ningún tipo de inspección encontrará el problema, a menos que se encuentre cuando el presentador jale la pechuga hacia abajo para esta revisión (la clavícula está muy profunda en la paleta y de otra forma no es visible). Se recomienda proporcionar un módulo de trabajo adicional, para que se pueda encontrar el hueso. ¿Estarán calculados adecuadamente las normas de calidad deshuesamiento? ¿Puede mejorarse la operación? Toda operación de deshuesamiento debe prestar atención a estas preguntas. Al usuario final, no le interesa el procesamiento; sólo le interesa los incidentes individuales que involucren huesos u otros defectos de calidad. Es por esto que es imperativo desarrollar un proceso que funcione, que mejore y que permanezca consistente.

Gary Treat dice que para lograr mejorar se requiere de trabajo duro y dedicarse específicamente a un punto focal, pero que la calidad de los productos deshuesados puede mejorarse en cualquier operación.

*DOCUMENTO DE LA REVISTA INDUSTRIA AVICOLA ABRIL 2003*