ANTECEDENTES

Desde enero de 1994 comenzó la gran carrera hacia este presente: ¿qué hacer para poder competir cuando el mercado se convertiría en un mercado libre de aranceles y cuotas? Desde entonces y hasta hoy la meta ha sido la misma: mejorar nuestra productividad y ofrecer al consumidor un mejor producto y al mismo tiempo aprovechar nuestra mano de obra e intentar penetrar los mercados de alto valor agregado de Estados Unidos.

Fantasmas de arrasamiento de la industria han venido rondando todos estos años. La industria avícola es a partir de este año un mercado libre de aranceles y cuotas y para bien o para mal ha llegado y aunque podamos protegernos un poco con barreras sanitarias, o con salvaguardas por otros tres o cinco años, lo cierto es que tarde o temprano (a menos que cambie la legislación) estas desaparecerán y la ley del mercado será la que domine la situación.

QUÉ HA PASADO DESDE 1994

Para responder a la entrada del TLC, la mayoría de los productores mexicanos tomaron o han tomado las siguientes medidas generales en mayor o menor grado:

• Mejorar productividad (más kilos a menor costo),
• Modernizar las instalaciones (muchos hicieron plantas nuevas de procesamiento o automatizaron sus plantas para mejorar calidad y costos, prepararse para una posible exportación),
• Aumentar producción,
• Mejorar redes de distribución y
• Diferenciar producto.

Se estimaba que empezaríamos a exportar pechugas y productos de alto valor agregado y que EUA nos invadiría con pierna y muslo, sustituyendo al pollo fresco pigmentado.

La realidad ha sido distinta: No hemos exportado nada (por barreras sanitarias), sí nos han enviado pierna y muslo de EUA en grandes cantidades, muy por arriba de las cuotas, el consumo per cápita en México ha aumentado aproximadamente de 17 kilos a 21 kilos en este período, sin embargo, aquí viene lo interesante, la proporción de consumo de pollo importado contra pollo nacional se ha mantenido más o menos alrededor del 11%.

Lo que se deduce de estos números es que la gran competencia no ha sido como esperábamos (y algunos todavía la esperan), en el mercado de SUSTITUCIÓN de pollo fresco por pollo americano, sino que la competencia real se está dando y seguirá presentándose, en la diferencia de consumo de pollo PER CAPITA de 17 kilos a 49 kilos que tienen en EUA. Es decir, la competencia se está dando en la gente que NO COME pollo o en aquella que al aumentar la cantidad prefiera pollo americano al fresco.

Hasta ahora va ganando México, pues el pollo americano no ha logrado modificar su proporción en el balance de consumo aún y cuando el arancel ha venido cayendo de 260% en 1994 a 49.4% en el 2002 y actualmente a 0% (aunque se espera la aplicación de la salvaguarda).

Esta experiencia podemos analizarla con cuidado y encontrar oportunidades interesantes para el futuro:

• Aparentemente el pollo americano NO ESTÁ desplazando al pollo FRESCO mexicano,
• La industria Avícola Mexicana, ha logrado CRECER a niveles que la entrada de pollo americano no le ha afectado en su posición relativa de mercado.
• Las barreras sanitarias de ambos países y la salvaguarda del TLC están dando oportunidad a replantear estrategias más allá.

El consumidor mexicano está consumiendo más pollo y se espera un crecimiento conforme mejore la situación económica del país. El precio del pollo FRESCO y PIGMENTADO no se ha derrumbado y en ocasiones ha aumentado.

FRESCO Y PIGMENTADO ES MEJOR, DIFERENCIACIÓN LA CLAVE DEL ÉXITO

Si bien en muchas otras ocasiones hemos hablado de los factores técnicos que influyen en un buen procesamiento de pollo y en una buena conservación del pigmento, en vista de lo acontecido en estos últimos nueve años, podría decir que LA FRESCURA y el PIGMENTO se han convertido no solo en elementos de preferencia del consumidor, sino en elementos básicos de DIFERENCIACIÓN de producto. Creo que hasta el momento se ha logrado el objetivo. El cliente nuevo o el que aumenta su consumo sigue dispuesto a pagar una diferencia por pollo FRESCO y con PIGMENTO.

Si la avicultura mexicana logra mantener, como hasta ahora, la DIFERENCIACIÓN clara y precisa de que el pollo mexicano fresco y pigmentado es DIFERENTE del americano y el cliente LO VALORA y paga por ello, la competencia se pasará al terreno del ABASTECIMIENTO no al de la sustitución, como muchos han pronosticado, y el precio bajo de la pierna y muslo influirá mucho en menor grado que el precio del pollo fresco, pues el cliente los apreciará como productos diferentes. La competencia se daría en quién tiene el producto para satisfacer la demanda creciente y, paradójicamente puede suceder que la entrada de pollo americano, pueda jalar la demanda de pollo fresco pigmentado mexicano, sin afectarle mayormente en el precio.

La industria avícola mexicana entonces estará forzada a crecer a un ritmo necesario para cubrir las cantidades de pollo fresco pigmentado conforme siga aumentando la demanda y a fortalecer la percepción de DIFERENCIACIÓN que hasta ahora tiene el cliente. Abandonar las variables de FRESCURA y PIGMENTO «para ahorrar costos» sería pasar a competir solo en costos y en precio contra el pollo americano, lo cual nos dejaría en una posición realmente desfavorable, y los pronósticos pesimistas se harían realidad.

Ahora más que nunca un pollo fresco, bien procesado, con buena vida de anaquel, bien pigmentado, sin golpes, de buen peso, será la clave de la supervivencia y eventualmente del éxito de la avicultura nacional.

PROCESAMIENTO DE POLLO PIGMENTADO

Ahora que hemos fundamentado lo crítico de las variables de buen procesamiento y pigmento en el pollo fresco, definiremos el pollo diferenciado que ha logrado competir en el mercado.

Pollo Freso Pigmentado, Características de Calidad:

• Peso
• Color
• Pollo no golpeado
• Pollo con vida de anaquel adecuada
• Pollo duro
• Pollo sin olor

En este artículo se hace una revisión técnica de las variables de procesamiento que influyen en la conservación del pigmento en el pollo y en la disminución del golpeo en el pollo.

LINEAMIENTOS GENERALES

Para tener un buen pigmento al final del proceso es necesario proteger la epidermis del pollo.

Para proteger la epidermis del pollo se tiene que emplear la menor fuerza posible en el desplumado.

Para emplear la menor fuerza posible en el desplumado se requiere:

• No estresar al pollo antes de entrar al aturdidor
• Reducir los estímulos de ruido,
• Evitar la luz directa sobre el pollo,
• Calmar al pollo con lonas de rozamiento y oscurecer con doble lona antes de entrar al aturdidor.

No aturdir a más de 25 volts ni a más de .25 amperes, utilizar 460 Hz, y corriente directa pulsante:

El aturdimiento del pollo es de los puntos más importantes para evitar el estresamiento del pollo (lo que provocaría la necesidad de mayor fuerza en el desplumado), y un punto crítico para evitar golpes internos en el pollo con los consecuentes coágulos de sangre.

El aturdimiento ideal para procesar pollo pigmentado ocurre a: 12 volts. 0.2 amperes y a una frecuencia de 460 Hertz utilizando corriente directa pulsante. En estas condiciones el pollo es aturdido con mínimo daño y mínimo estrés.

Para lograr que el pollo se aturda con tan baja corriente y bajo voltaje, son necesarias las siguientes condiciones:

• El pollo presente la menor resistencia eléctrica mantener 0.1% de sal en el agua
• Colgar de las dos patas el pollo y hasta abajo del gancho
• Que no haya fugas de corriente
• Evitar continuidad en la reposición de agua
• Evitar continuidad en los escurrimientos de agua
• Asegurar el contacto continuo de la guía de tierra con los ganchos
• Evitar que el cable de tierra se sulfate
• No desangrar al pollo por más de dos minutos 40 segundos: Si se sobrepasa este tiempo, el pollo se «enfría» (sufre cambios bioquímicos de rigor mortis) y ya no puede desplumarse bien, por lo que, aun aumentando la temperatura de escaldado, no se logra un buen desplumado.
• No cortar la médula espinal del pollo: Al cortar la médula del pollo el pollo sufre muerte instantánea por paro cardiaco y respiratorio, se desangra por gravedad y se produce un mal desangrado.
• No retener al pollo en el escaldador por más de 1 minuto 40 segundos: Mantener más tiempo el pollo en el escaldador provoca reblandecimiento de la epidermis y que se tenga que reducir al mínimo la temperatura de escaldado, además, los más pequeños cambios de temperatura afectan la epidermis del pollo por lo que resulta muy difícil controlar el proceso.
• Al tener un menor tiempo de escaldado, se puede subir más la temperatura de escaldado sin afectar la epidermis, y se requiere de cambios de 0.5 a 1.5 grado centígrados para que se empiecen a hacer evidentes daños en la epidermis. Por otro lado, al lograr escaldar a una temperatura mayor, la pluma se afloja más sin causar daño a la epidermis pues el reducido tiempo de escaldado y la relativa alta temperatura, no alcanza a dañar la piel, pero sí es suficiente para aflojar la pluma para su desplumado sin mucha fuerza.
• Mantener una temperatura totalmente homogénea en el Escaldador: Esto normaliza el proceso y se pueden tener controles de escaldado muy exactos.
• No enfriar al pollo en ningún punto antes ni durante el desplumado.
• No utilizar dedos de dureza superior a 60 en las Desplumadoras.
• De ser posible emplear Desplumadoras con no más de 8 dedos por masa: Las Desplumadoras con muchos dedos, tallan al pollo y pueden dañar la epidermis.

Todas estas recomendaciones se tienen que llevar al mismo tiempo para obtener el resultado adecuado en el producto final, lo más importante es que la supervisión de la planta procesadora logre que se mantengan constantes estas variables para lograr un proceso de calidad.

Si se siguen estas recomendaciones, se logrará tener un procesamiento adecuado del pollo fresco pigmentado, conservando la epidermis y evitando los golpes internos causados del aturdidor por la corriente eléctrica

Ahora más que nunca tenemos que lograr un proceso de calidad para poder seguir diferenciando al pollo fresco pigmentado del pollo congelado, y así continuar con la preferencia del consumidor aun con el embate de las toneladas de pierna y muslo que eventualmente llegarán a precio reducido al mercado mexicano.

*DOCUMENTO DE LA REVISTA TECNOLOGIA AVIPECUARIA EN LATINOAMERICA / AÑO 16 No. 184*