En el siglo XX se forjó la idea de que el tamaño de las reservas de petróleo era el mejor indicador de la riqueza de una nación. Actualmente, no obstante, se empieza a tener en cuenta otro tipo de líquido para determinar la prosperidad futura de los países; el agua.

El agua es un recurso natural de valor económico, estratégico y social, además de ser esencial para la existencia y bienestar del hombre, y para el mantenimiento de los ecosistemas del planeta. Teóricamente más abundante que el petróleo, el agua cubre el 70% de la superficie de la tierra con un volumen de aprox. mil 500 millones de kilómetros cúbicos; sin embargo, menos del 1% de este volumen es apto para el consumo o su uso en la agricultura (Teich, 2002).

El agua potable es un bien común de la humanidad. El acceso a ella fue declarado por el comité de las Naciones Unidas para los derechos Económicos, Culturales y Sociales como un derecho humano, ya que es fundamental para la salud. Actualmente, el ser humano utiliza el 54% del agua dulce accesible de los ríos, lagos y mantos freáticos.

SACRIFICIO

 El agua es fundamental en la cadena de producción avícola desde sus primeros días, ya que sin ella nada sería posible hacer. En la fase de producción es “alimento” de las aves, refresca las casetas, garantizando el bienestar, y se usa para limpiar las instalaciones entre un lote y otro, contribuyendo con la sanidad del proceso productivo. Si en la fase de producción son muchas ya sus funciones, en el Rastro de Pollos su responsabilidad es mayor, pues es un ingrediente indispensable, desde el aturdidor eléctrico a la lavandería de los uniformes.

La importancia del agua en un Rastro de Pollos no se restringe al procesamiento, sino que se ve desde la llegada de las aves vivas, pues en la caseta de espera ayuda a mantener la temperatura del ambiente y se usa para realizar la higiene.

En la plataforma, desempeña un papel fundamental en el aturdidor, donde sin ella no sería posible aturdir eléctricamente a las aves a sacrificarse. La experiencia nos muestra, no obstante, que se asegura el nivel del agua de la tina del aturdidor sin mucha preocupación por el consumo, pues es una práctica corriente en las plantas de sacrificio dejar que el agua se desborde durante las 16 hrs de trabajo.

El agua se usa para lavar las jaulas de transporte de aves vivas, operación que se puede realizar en dos fases – prelavado y lavado – que consume un volumen significativo de agua. Ya que lo que se necesita eliminar de las jaulas es excremento y residuos sólidos, no tiene mucho sentido usar agua limpia en esta operación. Por eso, sería recomendable la adopción de prácticas y soluciones que permitieran racionalizar el uso del agua en la operación de lavado de las jaulas, tales como: (a) en lugar de agua limpia usar agua usada,  pero de buena calidad, proveniente de otras partes de la planta; (b) consultar a empresas especializadas en boquillas o aspersores, a fin de determinar qué modelo se adapta mejor a la función y cuál ofrece la mejor relación presión de salida x consumo por hora; (c) limpiar con frecuencia las coladeras (cribas) de la máquina y periódicamente los filtros de las líneas de agua y los aspersores para evitar la obstrucción y asegurar una buena limpieza con bajo consumo, (d) dimensionar correctamente la bomba usada para dar presión al sistema.

El proceso de escaldado se sigue haciendo, hasta hoy en los Rastros de Aves, por sumersión de las canales en agua caliente. Tomándose como referencia una línea de sangría de 9 mil aves por hora, con ganchos espaciados cada 6 pulgadas y aves escaldadas por dos minutos, esto resulta en un tanque de, aprox. 51 metros cúbicos (22.5 x 1.5 x 1.5 m) de capacidad estática, equivalente a un volumen de 51 mil litros de agua caliente. En función de los requerimientos sanitarios, es factible esperar que este tanque se vacíe y se llene en los intervalos de la hora de la comida y de la cena, y se alimente, durante la operación, con un derrame de cerca de 0.5 litros por ave procesada por hora. Con base en estos parámetros, esto significa un consumo de 224 mil litros de agua diariamente en el proceso de escaldado, de los cuales 152 mil litros para llenar el tanque tres veces al día y 72 mil litros para reponer y renovar el agua durante el trabajo. Si consideramos 12 mees al año, de 22 días útiles cada uno, veremos que el escaldado consume, por año, 5,913 millones de litros de agua.

El proceso de desplume; debido a la exigencia de atender patrones específicos y rígidos de calidad de los cortes de pechuga, se convirtió, en los últimos años en un importante punto de consumo, en función del uso del agua caliente como coadyuvante del proceso, cuyo volumen aplicado a las canales es superior al del agua fría que antes se utilizaba. Usando como referencia las mismas 9 mil aves por hora y estimándose un consumo conservador de 0.5 litros por ave procesada durante el consumo diario estimado de 72 mil litros de agua, que, extrapolado a 12 meses de 22 días, completa 1.9 millones de litros de agua anuales. De esta forma totalizamos, solamente en los procesos de escaldado y desplume, un consumo diario en el orden de 296 mil litros de agua, equivalente a 7,814 millones de litros de agua anuales.

Debido a los requerimientos sanitarios, después de haber sido desplumadas las canales, se deben lavar antes de transferirse a la línea de evisceración, proceso llevado a cabo en cabinas. Cuando hay una legislación sanitaria específica, la cantidad de agua a utilizarse por ave estará previamente establecida. Por cumplir con este requerimiento, se exige la instalación de un hidrómetro a la tubería de entrada del agua, medida que, por sí sola no es suficiente para racionalizar el consumo del agua en este proceso. Para asegurar la higiene de las canales y, simultáneamente, el uso racional del agua, se debe tomar en cuante otros aspectos: (a) la cabina debe tener una altura útil interna compatible con el tamaño de las aves procesadas; (b) las cabinas largas combinadas con boquillas que proporcionen una alta presión y bajo consumo de agua lavan más eficazmente las canales que las cabinas cortas dotadas de boquillas que expelen un alto volumen de agua; (c) las boquillas de lavado deben proporcionar un chorro adecuado para este tipo de operación y (d) deben estar instaladas y orientadas de manera que el lavado sea hecho de arriba abajo y que cubra toda el área externa de las canales.

En ausencia de los requerimientos sanitarios, el consumo de agua queda a criterio de la empresa. Al ser por lo tanto una práctica operativa informal puede, de esta manera, inducir al desperdicio, sea por el uso de mucha o, al contrario, de poca agua en el proceso. Aunque no haya requerimientos sanitarios, se le sugiere a la empresa tratar de manera técnica el uso del agua en esta operación: (a) estableciendo un consumo que le asegure, dentro de las características de proceso, una buena higiene de las canales; (b) controlado el consumo con un hidrómetro o reducción de la tubería de entrada; (c) verificando la compatibilidad de las dimensiones de la cabina con el tamaño de las aves procesadas; (d) escogiendo las boquillas más adecuadas y (e) optimizando la instalación y disposición.

Durante la evisceración, las operaciones de corte y extracción de la cloaca, apertura del abdomen y la extracción de la tráquea tienden a consumir más agua en las líneas manuales, ya que los módulos que realizan las diferentes operaciones se lavan constantemente, a fin de eliminar los residuos adheridos, evitando que se transfieran a otras canales. Por eso se hace importante cuantificar el consumo del proceso, lo que se puede hacer dotando a la línea de una tubería de alimentación de agua exclusiva o midiendo, individualmente, el consumo de cada máquina. Una vez conocido el consumo, y con base en la evaluación de la calidad física y, principalmente, microbiológica de las canales, se puede reducir la cantidad de agua consumida por el sistema, a través de la simple reducción de vaciamiento o del uso de boquillas con una relación presión de trabajo x vaciamiento optimizado.

En el canal de evisceración, exigido en las líneas automáticas y manuales, las personas que extraen las menudencias deben, por requerimiento sanitario, lavarse periódicamente las manos que manipulan las canales. Para esto se pone a disposición un grifo por cada dos operadores, que, por la falta de conciencia con relación al tema, acostumbran mantenerlas abiertas durante las horas de trabajo, a fin de facilitar el lavado periódico de las manos. La responsabilidad de este desperdicio significativo – imagínese el vaciamiento de un grifo tipo “cuello de cisne,” con 1 cm de diámetro interno, de chorro sólido, a lo largo de 16 horas de trabajo – no es de los operadores, sino de las empresas, que podrían promover una campaña educativa, orientando a los operadores sobre la importancia de asegurar las prácticas de higiene por medio del uso racional del agua, e instalar grifos que se accionen con la rodilla o con un pedal, que garanticen una alta presión y bajo consumo de agua.

La experiencia ha mostrado que, después de la evisceración, las vísceras se lavan, con frecuencia, con chorros de agua provenientes de un tubo dispuesto arriba de las canales que, dotado de orificios o regaderas cuyo dimensionamiento, disposición e instalación son completamente informales, no lavan eficazmente las vísceras, desperdiciando al final agua. Aunque parezca algo casero, se recomienda desarrollar una solución técnica, escogiendo recursos – regaderas o boquillas, pero no agujeros – que posibiliten una máxima higiene de las vísceras con un mínimo de agua.

Antes de entrar al sistema de enfriamiento, se deben lavar las canales evisceradas, a fin de eliminar los contaminantes internos y externos, lo que se podrá hacer con el uso de agua natural o hiperclorada, para reducir la contaminación microbiológica. En las líneas automáticas, esta operación es muy eficaz, por hacerse interna y externamente con agua a alta presión, pero exige un gran volumen de agua. Por eso, se sugiere incluir la lavadora final en el programa de optimización de consumo de la línea de evisceración mencionando anteriormente; para las líneas manuales, siendo el proceso realizado en cabinas, son válidas las mismas recomendaciones hechas anteriormente para las cabinas de lavado y de escaldado.

RECICLAJE DEL AGUA

Woodruff (2002) nos enseña que el reciclaje del agua ofrece una oportunidad para abordar el uso del agua, el tratamiento de aguas residuales y las crecientes limitaciones ambientales. En los Estados Unidos, el USDA, el departamento de agricultura, tiene una legislación específica que reglamente el reciclaje del agua en ciertas áreas, comenzando con que el agua a reutilizarse cumpla con los criterios específicos de calidad.

Cualquier programa de reciclaje de agua instituido por una empresa de alimentos, necesita, primera y mayoritariamente, considerar los requerimientos de seguridad y de calidad alimentaria. En otras palabras, cualquier programa de reciclaje de agua necesita asegurar que los productos terminados no se adulteren con patógenos u otros contaminantes presentes en el agua reciclada. Igualmente, este programa necesita también asegurar que no imparta ningún sabor extraño, color o textura al producto final debido a su uso en los procesos de manufactura.

*DOCUMENTO DE LA REVISTA INDUSTRIA AVICOLA SEPTIEMBRE 2004*