En la cadena de beneficio el proceso de lavado y enfriado de las canales que se realiza en el pre Chiller y en el Chiller, tienen una importancia fundamental en el esfuerzo de aseguramiento de la calidad e higiene de la carne de pollo. Se debe cuidar muy bien el enfriamiento, no solamente por esta razón, sino también porque tiene un importante impacto económico en el proceso.

Las aves vivas son una importante fuente de contaminación física y microbiológica. Estas contaminaciones no son exógenas, sino inherentes a su realidad y ambiente, y su presencia en la estructura física de las aves proviene de diferentes orígenes. El potencial de contaminación de las aves no termina, o se reduce, cuando éstas hayan sido colgadas en la línea de sacrificio. Aunque no haya investigación acerca de la introducción de microorganismos en el sistema circulatorio de los pollos por el cuchillo en el momento del desangrado, se ha comprobado que las etapas subsecuentes del proceso son importantes vectores de contaminación.

El sistema de escaldado convencional es especialmente problemático, pues los muchos microorganismos viables que traen los pollos atrapados en las plumas, en la piel y en la cloaca, se transfieren al agua del tanque.

Contrariamente a lo que se puede suponer, la temperatura del agua, que por lo general está entre 50° y 63°C, no es suficiente para matar todas las bacterias presentes. Las esporas bacterianas sobreviven a estas temperaturas, así como sobrevive el C. Perfringens en agua a temperaturas de hasta 60°C. Igualmente, la Salmonella presente en la piel de los pollos no se elimina totalmente durante el escaldado a 55°C.

El desplumado mecánico aumenta significativamente los niveles de contaminación de la piel de las canales y también es un sitio importante en cuanto a la ocurrencia de contaminación cruzada.

En la línea de evisceración son muchas las oportunidades de contaminar las canales. Los equipos automáticos y las imprecisiones en su ajuste y operación, la predisposición a daños del intestino provocada por el ayuno muy largo, la presencia de ingesta o excremento en el sistema gastrointestinal, las herramientas usadas en la evisceración manual, la manipulación simultánea de canales y vísceras, y las manos de los obreros, son prácticas y vectores importantes en el proceso de contaminación cruzada de las canales.

Sin embargo, en la línea de evisceración no sólo la contaminación microbiológica es relevante, sino también la contaminación física de las canales, por sangre, grasa y otros, que se ven arrastradas al sistema de enfriamiento y se concentran en el agua, ensuciándola con más rapidez e intensidad.

 

ADHERENCIA

La adherencia de microorganismos a las distintas superficies es un tema importante en diferentes sectores de la biología, pero los mecanismos responsables de esta adherencia parecen ser complejos y poco conocidos. El tema es razonablemente conocido tratándose de pollos y debido a varias razones. En primer lugar, el lavado de las canales a lo largo de la faena elimina solamente una pequeña fracción de los contaminantes presentes y también los lavadores posteriores a la evisceración más eficaces no son capaces de eliminar más que 1 Log de microorganismos.

El uso de lavadores tipo spray (de aspersión) después del eviscerado de las canales se usa con la finalidad primaria de evitar la contaminación visual de las canales. No obstante, son eficaces los lavadores de spray, con chorros de agua de alta presión, que además son capaces de eliminar un número significativo de contaminantes microbiológicos internos y externos de las canales, evitando la contaminación posterior del agua del pre Chiller y del Chiller.

 

TRANSFERENCIA DE CALOR

Las canales ya evisceradas se descuelgan en el sistema de enfriamiento por inmersión  el Chiller. El proceso debe de estar dimensionado para bajar la temperatura a 4°C en el centro de la pechuga en un recorrido de aproximadamente 40 a 60 minutos de largo. La razón de bajar la temperatura rápidamente a 4°C es para impedir que se multipliquen los microorganismos presentes en las canales. Este fenómeno, que se conoce como inhibición, incluye a los microorganismos patógenos – los que causan enfermedades en los consumidores – y los dañinos – los que deterioran el producto.

En su recorrido por el Chiller, las canales se transportan mecánicamente por medio de tornillo o de paleta. En el sistema de tornillo, la transferencia de calor se ve acelerada por la agitación de las canales por inyección de aire de abajo hacia arriba, mientras se mueven a contraflujo con el agua más fría y limpia hacia la salida. En el proceso de paletas, su movimiento pendular agita de manera enérgica las canales, optimizando la transferencia de calor y manteniéndolas en suspensión, mientras el flujo de agua circulante, creado por bombas auxiliares, ayuda a empujarlas hacia la salida.

En el proceso de enfriamiento rápido de las canales, hay aspectos de ingeniería que se deben considerar para lograr el resultado esperado. El primero de estos aspectos se refiere a la temperatura de las canales. La temperatura de las aves vivas, que es de cerca de 41° C, se reduce poco a lo largo de la primera etapa del procesamiento. De esta forma, las canales entran al enfriamiento con una temperatura cercana a los 38°C, lo que se traduce en una cantidad significativa de calor a eliminar de cada una de ellas para inhibir el crecimiento microbiológico.

El segundo aspecto es que las canales tienen tamaños variables en función de la distribución normal de su peso vivo. El tamaño de las aves también determina la superficie con la cual el medio de enfriamiento entrará en contacto. Por lo tanto, las canales con una superficie externa pequeña en comparación con su volumen son más difíciles de enfriar, que canales con una superficie grande externa comparada con su volumen. Como se deben enfriar todas las canales a 4°C, hay que ver la parte superior de la curva de distribución para dimensionar el sistema.

El tercer aspecto se refiere a la cantidad de canales que entran al sistema. Un Rastro de Aves puede procesar desde algunos cuantos pollos, hasta cientos de pollos por hora, provenientes de dos, tres o hasta cuatro líneas de evisceración. Una vez que a cada línea de enfriamiento le toca una de evisceración, la cantidad de pollo que se descuelga en cada línea de enfriamiento puede ser bastante significativa.

Por último, pero no menos importante, hay que tener en cuenta que el proceso de enfriamiento de las canales es muy costoso, pues todo se resume a energía: enfriar el agua es energía, producir cenar hielo es energía, y enfriar las canales y permitirles absorber agua es también energía. Por esta razón, el diseño del sistema de enfriamiento es una tarea de profesionales, pues se deben poner sólidos conocimientos de ingeniería al servicio del proyecto, para asegurar el equilibrio entre los resultados del sistema y, sobre todo, sus costos de instalación y operación.

 

TRANSFERENCIA DE MASA

Los pollos vivos pierden cerca del 30% de su peso, sin considerar las menudencias comestibles, como consecuencia del proceso de transformación del ave en canal seca. Esta pérdida, que es inherente al proceso, tiene un impacto económico significativo en las empresas. Para compensar una parte de esta pérdida, las empresas hidratan las canales en el enfriamiento, un proceso que hace que se absorba agua por la piel y los depósitos de grasa, una práctica legal y usada en todo el mundo.

La hidratación hace subir el rendimiento del proceso en un porcentaje que está establecido por los reglamentos sanitarios de cada país. En Estados Unidos la hidratación no debe de exceder el 12% del peso de las canales al momento del empaque; en Canadá, para pollos con menos de 2.3 kg, se acepta hasta un 8% Ide retención de humedad; en la Europa el límite es del 6% para las aves vendidas congeladas, mientras en Brasil el límite es del 8% del peso de la canal en el momento del empaque. Para asegurar el cumplimiento de los reglamentos, los inspectores sanitarios realizan evaluaciones diarias con base en los métodos analíticos y en un plan de muestreo específico, que también usan las empresas para su monitoreo. Cualquiera que sea el límite establecido, se debe buscar esto valor a diario con mucha tenacidad, por su impacto económico significativo, tal y como muestra la simulación a continuación:

85 mil aves / día x 2,50 kg/ave x 0,70 Rendimiento Canal = 148.750 kg/día Canal Seca

148.750 kg/día Canal Seca x 0,5% Hidratación = 748 kg/día

748 kg/día x 22 días / mes = 16.456 kg/mes x 12 meses / año = 197.472 kg/año

197.472 kg/año x US $ 1,50/kg = US $ 296.208/año.

Los números de la simulación dicen que por cada 0,5% de más o de menos en el porcentaje diario de hidratación, las ventas anuales pueden subir o bajar, respectivamente, en incrementos de US$ 300 mil, estimándose el precio promedio por kilogramo de producto en US$ 1,50. 66

La efectividad del proceso de hidratación, que es la distancia que separa el resultado diario del límite autorizado por las autoridades sanitarias, depende de un conjunto de variables operacionales que se distribuyen del campo al enfriamiento:

 

Uniformidad del Lote:

Las canales de tamaños variables se hidratan de manera también variable.

Peso Vivo:

El aumento del peso vivo reduce el volumen de agua disponible por canal. Entre menor sea el volumen por canal, menor será la agitación y, consecuentemente, menor la hidratación.

Escaldado:

Cerca del 2,5% de la hidratación se absorbe por la piel, por eso es factible esperar, bajo iguales condiciones operacionales, una hidratación más baja para pollos escaldados a baja temperatura, que para pollos escaldados a alta temperatura, ya que la epidermis actúa como un impermeabilizante de la piel.

Cortes en la Piel:

Los cortes en la piel suelen producir hidratación más alta, pero localizada, formando bolsas de agua en las canales y dañando su apariencia.

Tiempo de Retención:

El tiempo que las canales permanecen en el enfriador afecta la absorción y también la transferencia de calor, la higiene del producto y el consumo de energía.

Sistema de Agitación:

Entre más intensa sea la agitación de las canales más alta será la hidratación, la transferencia de calor y mejor la higiene

Corte Abdominal:

La longitud y la posición del corte del abdomen quizá sean las dos variables más importantes en el esfuerzo de asegurar el nivel de hidratación de las canales.

Cadena de Frío Interna:

Al evitar acumulaciones y mantener. los productos lo más frío posible, se ayuda a la retención del agua absorbida. La práctica, corroborada por la literatura científica, muestra que incluso bajo condiciones operacionales óptimas se puede esperar cierta desuniformidad en los porcentajes de hidratación de las canales, cuyo coeficiente. de variación puede fácilmente oscilar entre 25 y 40% en operaciones industriales con sistema de inmersión a contraflujo.

Los beneficios económicos de la hidratación no son visibles bajo cualquier perfil de producción, pero suelen producir mejores resultados en las plantas donde se produce mayormente canales enteros. Cuando el porcentaje de pollo trozado es significativo, o incluso superior al de canales enteras, quizá no exista razón económica para buscar una hidratación elevada, pues ésta se perdería luego de partir los pollos. Las canales enfriadas en chiller con agitación mecánica y temperatura de 1°C absorben 11,7% del peso de la canal en agua. Después de almacenarse por aproximadamente 10 horas y antes de trozar, esto incremento de peso baja a 6,98%; durante el trozado baja a 6,00% y después de trozadas y almacenadas por 24 horas baja a solo 3,90%, lo que significa decir que se pierde un 55% de la hidratación original a lo largo del proceso de trozado (Smith, 2004).

 

EFECTOS DEL TROZADO 

La pérdida de agua resultante del trozado tiene desventajas en diferentes aspectos, y por esta razón deben de ser consideradas por los responsables de la operación en el momento de decidirse a hacer los ajustes en la hidratación:

Desperdicio de Energía:

1) No suena razonable echarle agua fría al pollo para luego hacerla chorrear en el piso de la sala de trozado;

2) Entre más agua en el piso, más agua hay que sacar, manteniéndose los deshumidificadores prendidos por más tiempo;

3) Si el producto es congelado, puede ser importante el chorreo de agua a lo largo del proceso, hasta que se congele, y si es fresco, aumenta todavía más el chorreo en los túneles y cavas, aumentando la merma;

4) entre más agua libre en la atmósfera de túneles y cavas, más hielo se forma sobre los evaporadores, requiriendo más energía y tiempo para enfriar los productos;

Calidad de Producto:

1) Las piezas de pollo, a diferencia de las canales enteras, son más susceptibles a la pérdida del agua absorbida, e incluso bajo condiciones normales, eliminan más agua en el empaque y bandejas que aquéllas, empeorando la presentación del producto;

2) El agua visible en el empaque, sobre todo de productos frescos, causa rechazo en los consumidores en el punto de venta, soliendo exigir compensaciones por parte de los supermercados,

3) En el hogar, la presencia de hielo libre en el momento de sacar el producto del empaque o pérdida excesiva de agua en el momento de descongelar el producto puede parecerle raro al consumidor;

4) la merma de transporte de productos frescos, suele exigir compensación financiera por parte de los supermercados.

 

HIGIENE

El uso e importancia del sistema de enfriamiento no se restringe a la reducción de la temperatura y a la hidratación de las canales. Hay una tercera función que es vital para la calidad del producto, que es el lavado y la desinfección de las canales…

El proceso de lavado de las canales tiene la finalidad de eliminar los contaminantes físicos y microbiológicos existentes en las superficies interna y externa de las canales, mejorándoles la presentación y la calidad. En este proceso, que se desarrolla por conducto de un medio físico agitación de las canales acompañada de contacto físico entre ellas se elimina la sangre residual, las partículas de grasa y una proporción importante de los microorganismos presentes.

La presencia de los contaminantes y microorganismos, aunque inherentes al procesamiento, es algo indeseable, pues ensucian el agua que es absorbida por los pollos en el proceso de hidratación, reducen la efectividad del cloro usado como desinfectante en el proceso de enfriamiento y se convierte en un mecanismo) importante de contaminación cruzada. Con la finalidad de reducir estos efectos, de esta manera eliminando o, por lo menos, atenuando su efecto negativo sobre la calidad y seguridad del producto, es importante, en primer lugar, aplicar soluciones que reduzcan la acumulación de microorganismos sobre las canales y además, disponer de lavadores en la evisceración, elegir correctamente qué equipo usar en el enfriamiento y monitorear la renovación del agua en el sistema.

Los lavadores, que son una herramienta muy eficaz en la eliminación de la contaminación física y microbiológica de las canales, pueden ser del tipo spray o interno-externo.

Los chillers pueden ser del tipo tornillo o paleta. En el sistema del tipo tornillo, los pollos entran por una de los extremos y el agua limpia por el extremo opuesto. Esta configuración permite que las canales, transportadas por el tornillo, se muevan siempre hacia un agua gradualmente más limpia y más fría, optimizando. la higiene del producto. La eficacia del lavado se ve intensificada. por la inyección de aire que mantiene las canales en continua agitación.

En el sistema de paletas, el desplazamiento horizontal de las canales se hace por una combinación de la acción de las paletas, que las mantiene en suspensión, con la recirculación forzada del agua que, por esta razón, se presenta con una calidad más homogénea en cuanto a la dispersión de los contaminantes. Este sistema, comparado al de tornillo, es superior en capacidad de lavado, pero inferior en cuanto a calidad del agua e higiene del proceso.

La renovación de agua en el sistema de enfriamiento tiene la finalidad de promover el enfriamiento del producto y la eliminación continua de los contaminantes. Ya que los contaminantes provienen de diferentes canales, es de esperarse que las condiciones del enfriado favorezcan la contaminación cruzada entre ellas, una situación que no es particular de este proceso, sino también de otras etapas anteriores.

El grado de acumulación de microorganismos y contaminantes en el sistema está en función del uso del agua y de su temperatura. La adecuada renovación del agua del sistema no solamente contribuye a enfriar las canales, sino también a inhibir el crecimiento microbiológico, debido a que mantiene baja la temperatura del sistema. El conflicto entre estudios que dicen que el enfriamiento reduce la contaminación microbiológica y los que dicen que aumenta, se debe a dos factores:

1) uno tiene que ver con las condiciones operacionales antes del enfriamiento hay que verificar el grado de «incorporación» de microorganismos a las canales en las distintas operaciones anteriores al enfriamiento y

2) el otro tiene que ver con las condiciones de operación del sistema de enfriamiento el uso y monitoreo de la concentración del desinfectante y de la renovación del agua.

En un estudio se comparó el potencial de desinfección del enfriamiento por inmersión de un Chiller con agua con 0 horas de uso, con otro con agua con 8 horas de uso. El aumento en el tiempo de uso del agua redujo de manera significativa (P<0.05) el efecto del cloro, en el chiller con 0 horas de uso, el C jejuni y S. typhimurium se redujeron en 3.3 y 0.7 log UFC/ml, respectivamente, después del tratamiento con 10 ppm de cloro, y se tornaron no detectables con 30 y 50 ppm de cloro. Para el chiller con 8 horas de uso, la reducción del C. jejuni y de S. typhimurium fue de <0.5 log UFC/ml con 10 ppm de cloro, y varió de 4 a 5.5 log UFC/ml con 50 ppm de cloro (Yang et al., 2000).

Usualmente el lavado promovido por el enfriamiento en agua reduce la carga microbiológica de las canales. En algunos estudios se ha observado, incluso, un aumento significativo en la presencia de Salmonella en canales a la salida del enfriamiento. Esto se debe a la fuerte adherencia de la Salmonella a la piel de las canales, haciéndose difícil de eliminar. Sin embargo, se puede usar con éxito un tiempo de contacto adecuado de las canales con el cloro, combinado con la agitación por aire en su eliminación y en la reducción de otros microorganismos a niveles bajos; no obstante, se puede esperar de la agitación un aumento en la hidratación.

La adición de hipoclorito o dióxido de cloro al agua del Chiller, un método comúnmente empleado por muchos países, ha comprobado ser una medida efectiva en combatir el problema de contaminación cruzada en el enfriamiento. El uso de 40 a 50 ppm de cloro en el agua del Chiller y el mantenimiento de la adición de agua en 101/seg., destruye la mayor parte de las bacterias presentes en el agua (Nash, 2004). En otro estudio, usándose la misma concentración de cloro, pero con una reposición de agua de 2.5 l/canal, se mostró que, en un Chiller de tres fases, el agua quedó totalmente libre de microorganismos viables, incluyendo esporas clostridianas. En otra investigación, las 34 ppm de cloro redujo la presencia de Salmonella en el agua a niveles no detectables, reduciendo la contaminación cruzada, lo que ha resultado en una reducción de 10 a 13% en la presencia de Salmonella en las canales (Nash, 2004, citando Lillard, 1990).

Unos estudios revelan que el cloro no actúa directamente sobre los microorganismos existentes en las canales, ya que es inactivado cuando entra en contacto con el producto (Yang et al., 2000). De esta forma, su presencia en el agua no refuerza el efecto de lavado del enfriamiento por inmersión, pero ayuda a limitar la contaminación cruzada por reducir los niveles de microorganismos en el agua.

Cuando las fuentes de cloro se disuelven en el agua, ya sea gas cloro (C12), dióxido de cloro (CIO2), hipoclorito de sodio líquido (NaOCI) o de calcio (CaOC12), producen el ácido hipocloroso (HOCI) y ácido clorhídrico(HCl con gas cloro) o su correspondiente álcali (hidróxido de sodio o calcio). Dependiendo del pH de la solución, el ácido hipocloroso (HOCI) se ionizará para producir el ion-OCL Cuando el pH de la solución es más bajo de 7, se formará más ácido hipocloroso (HOCI), El HOCI es mejor sanitizante que el ion OCI. Sin embargo, en presencia de material nitrogenado (por ejemplo, proteína), ambos se convierten instantáneamente en cloraminas, compuestos de menor poder sanitizante. El hipoclorito de calcio es más estable y tiene la tendencia a formar más HOCI, que su análogo de sodio. Para maximizar la eficacia del cloro en el chiller se debe reducir la concentración de material orgánico por medio de la renovación de agua, monitorear y ajustar el pH a <7.0 (por adición de CO2 o ácidos orgánicos), clorar el agua fresca, así como inyectar el cloro de abajo hacia arriba en el chiller (Bilgilli, 2002).

Las restricciones, con acusaciones ambientales y de salud pública por parte de la Unión Europea, obligaron a las empresas que exportan a esta comunidad a eliminar el uso de la clorinación de los sistemas de enfriamiento, pero sin prohibir el uso del cloro para la desinfección del agua usada en la planta. Esto ha llevado a un trabajo preventivo más crítico por parte de las empresas, que intensificaron las medidas preventivas y el monitoreo de las etapas y procesos que pueden contribuir a la contaminación de las canales a lo largo de la cadena de beneficio, un trabajo, sin ninguna duda, muy interesante por sus resultados.

Adicionalmente, se impuso un mayor volumen de agua por canal en los lavadores, un aumento de la renovación del agua del sistema de enfriamiento y la reducción del límite de temperatura de las canales a la salida de los Chillers.

Con respecto al cloro, el uso de ácidos orgánicos en concentraciones muy bajas en el agua surge como un sustituto eficaz en el proceso de desinfección de canales en el enfriamiento y hay la expectativa de que su uso sea reglamentado por la UE para el 2005. No obstante, es posible que sean necesarias investigaciones complementarias del uso de ácidos orgánicos, individualmente o combinados, para eliminar o, por lo menos, atenuar algunos efectos sencillos pero indeseables sobre la presentación de las canales.

De cualquier manera, las perspectivas son buenas y con las medidas preventivas ya en curso por cuenta de la eliminación del cloro, se puede esperar un mejoramiento importante de la calidad de los productos avícolas, un beneficio que seguramente se convertirá en un refuerzo y, quizá, en un amuleto de su consumo.

 

*DOCUMENTO DE LA REVISTA INDUSTRIA AVÍCOLA, FEBRERO 2005*