Los consumidores pagarán más dinero por un producto de mayor calidad y menos dinero por uno de menor calidad. La calidad es tanto cualitativa, con factores como suavidad, color y jugosidad; como cuantitativa, con factores como producción en el Rastro de Pollos, tiempo de vida de anaquel, precio y viabilidad. Los consumidores generalmente se preocupan por los factores cualitativos (excepto por el precio) mientras que los procesadores se preocupan más por los factores cuantitativos.

Es obvio que la actividad de los Rastros avícolas debe expandirse para incluir los factores cualitativos si es que se va a proporcionar a los consumidores la calidad (“valor”) que demandan y si los procesadores aumentan sus beneficios al producir productos avícolas de mayor valor. Estos productos pueden variar desde canales completas hasta nuggets o carnes.

En el Rastro de Aves, los procesadores deben estar conscientes de que la definición de calidad en un mercado puede no ser la misma que en otro. Por lo tanto, conforme las compañías expanden sus mercados a través del desarrollo de productos y exportaciones, deben considerar las diferentes expectativas de calidad de los consumidores en los nuevos merados. Finalmente, la sensibilidad de un cliente hacia los defectos o su demanda por la calidad incrementa conforme incrementa el precio y el nivel de refinamiento de un producto. Los artículos de valor alto deben tener calidad alta y consistente.

Una compañía verticalmente integrada posee y controla todos los aspectos de la producción, el procesamiento y la distribución. Por lo tanto, controla todos los aspectos de la calidad del producto. Los factores de calidad en la planta de procesamiento (Rastro de Aves) pueden estudiarse mejor al reducir la planta a sus pasos básicos de operación. Generalmente hay seis pasos en el procesamiento del pollo de engorda: transporte, sacrificio, desplume y evisceración, reducción de temperatura y alguna combinación de procesamiento/empaque.

Cada uno de estos pasos contribuye individualmente a mantener la calidad del producto. Si la producción en vivo se lleva de manera correcta, el Rastro de Pollos recibirá aves perfectas y tendrá entonces que mantener la calidad. La plana no puede hacer casi nada para mejorar un ave defectuosa que recibe de la granja. Esto solo refuerza el beneficio de la integración vertical.

TRANSPORTE

El paso del procedimiento que incluye el transporte consiste en atrapar las aves y colocarlas en las jaulas, el tiempo de transporte, descarga y colgar las aves en los aparatos para el sacrificio. Cualquier manejo de aves vivas por parte de las personas aumenta las posibilidades de dañarlas. Las aves se defienden y los trabajadores tratan de contenerlas y estos dos esfuerzos dan como resultado un aumento en la incidencia de huesos rotos y moretones. Mientras que algunos mercados toleran algunos de estos defectos en la calidad, los mercados de mayor valor no.

Una estancia demasiado prolongada en el camión, ya sea en tránsito o en espera para ser descargado, puede causar tremendas pérdidas de peso corporal, especialmente en tiempo de calor. La mejor respuesta para estos problemas es una programación realista y exacta combinada con un control ambiental en la planta como, por ejemplo, ventiladores, rociadores y sombra. Por cada 1% que se pierde por evaporación o recorte, la compañía pierde de 0.5 a 1 millón de Kg (1-2 millones de libras) anualmente.

SACRIFICIO

El sacrificio en el Rastro se compone del aturdimiento, corte del cuello y desangrado. De esto, el aturdimiento es el que tiene mayor potencial para causar daño. Aunque el aturdimiento no siempre es requerido ni se realiza, con frecuencia se recomienda porque mejora el proceso de muerte en tres formas: 1) inmoviliza el ave para cortar el cuello apropiadamente, 2) estabiliza la acción del bombeo del corazón para evitar al máximo la pérdida de sangre, y 3) proporciona una muerte humanitaria para el ave.

El aturdimiento puede realizarse con electricidad (E.U. y Sudamérica: 10-24 mA por ave, 7-12 seg; Europa: 90-125 mA por ave, 4-7 seg) o con gases (bióxido de carbono o argón). El aturdimiento con bajo amperaje causa poco daño a la canal, mientras que el aturdimiento con alto amperaje causas hemorragias y huesos rotos. Algunos mercados toleran estos defectos, pero los mercados de alto valor no lo toleran. El aturdimiento con bajo amperaje mejora el sangrado al proporcionar contracciones estables del corazón, pero el aturdimiento con alto amperaje puede reducir el sangrado porque causa fibrilación cardiaca. La comunidad europea requiere del aturdimiento con amperaje alto para una muerte humanitaria. En general el daño de la canal y la fibrilación cardiaca disminuye confirme incrementa la frecuencia de la corriente para el aturdimiento hasta aproximadamente 500 Hz. Existe poca reducción en los efectos o mejoramiento en el sangrado a frecuencias superiores.

Finalmente, en el Rastro de Aves, el tipo de corte de cuello es importante para lograr la perdida adecuada de sangre. La mayor parte de sangre se pierde por los vasos sanguíneos más importantes y poco sale de los pequeños capilares. Por lo tanto, tanto la arteria carótida como la vena yugular de por lo menos un lado del cuello necesitan cortarse (de preferencia en ambos lados del cuello). El tiempo de sangrado es otro factor donde hay poca pérdida de sangre después de 2.5 minutos de sangrado.

DESPLUME

Sin tomar en cuenta el destino final de la canal, todas las aves se despluman antes de ser enviadas a su destino. Para lograr esto, primero se escaldan as aves en agua caliente (53-55°C durante 120 segundos – “escalado suave” o 60 – 63°C por 45 segundos – “escalado fuerte”) para aflojar las plumas. El método preferido para la producción de pollo fresco con piel amarilla es el de escaldado suave porque no afloja la capa exterior (cutícula). Esto es particularmente importante en mercados de Latinoamérica. El escaldado fuerte es el preferido para productos recubiertos y fritos porque la cutícula que interfiere con la adhesión del recubrimiento se afloja con el escaldado fuerte para el desplume.

Dado que el desplume es más fuerte con el escaldado fuerte, algunos procesadores pueden escaldar de la manera fuerte y luego reponer la apariencia de pigmento sumergiendo las canales en una solución de pintura de grado comestible. Obviamente, el escaldado inadecuado causa un pobre desplume y más trabajo para desplumar, mientras que el escaldado excesivo causa desgarros en la piel que deben ser recortados. Otro problema potencial de escaldado en el Rastro es que los tanques comunitarios para el escaldado diseminan las bacterias patógenas entre las aves. El desplume se realiza por medio de Desplumadoras en forma mecánica que son hileras de “dedos” de hule que giran rápidamente. Estos dedos pueden golpear la canal y la abrasión jala las plumas que se aflojaron durante el escaldado. La abrasión mecánica también exprime sangre de la canal. Cuando el desplume es demasiado agresivo, puede desgarrar la piel y romper los huesos, lo cual reduce el rendimiento.

EVISCERACION

La evisceración es el retiro de las partes internas comestibles y no comestibles del ave. Este procedimiento no se lleva a cabo en aves para el mercado “fresco”, pero es esencial para que las canales se corten en piezas para el consumo local o para exportación. También, lo que se clasifica como “no comestible” varía entre culturas y entre países. Las tres operaciones principales en la evisceración son:

• Apertura de la cavidad del cuerpo a través de la grasa abdominal,
• Extracción de las vísceras, y
• Separar lo comestible de lo no comestible.

En muchos países la evisceración consiste en una serie de operaciones altamente automatizadas y la técnica real depende del equipo que se utiliza. Sin embargo, los costos de mano de obra en algunos países latinoamericanos pueden ser tan bajos que permiten la evisceración manual. Sin considerar cómo se haga, los cortes incorrectos realizados por maquinas mal ajustadas o cortes/jalones manuales inadecuados pueden reducir mucho la producción y contribuir a la contaminación fecal de las canales.

REDUCCION DE LA TEMPERATURA

La temperatura de las canales necesita disminuir rápidamente para reducir el crecimiento de bacterias para las metas de reducción del desperdicio y del crecimiento de bacterias patógenas. Esto se hace por uno de tres métodos: 1) inmersión en agua (0 – 4°C) durante 30 a 60 minutos., 2) exposición al aire húmedo (0 – 2°C) durante 1 a 2 horas, o 3) contacto directo con nieve de CO2. La inmersión en agua agrega peso a la canal e incrementa la producción. También lava muchas bacterias, pero también permite que estas se diseminen en otras canales, lo cual aumenta la incidencia de canales con patógenos.

PROCESAMIENTO ADICIONAL Y EMPACADO

La forma más sencilla del procesamiento adicional es cortar la canal en piezas. Esto añade valor al producto porque proporciona comodidad al consumidor. Esto ahorra tiempo de preparación y les permite comprar solo las piezas que quieren. La consistencia en el corte (ya sea manual o a máquina) pone a disposición del consumidor un producto confiable. Los cortes deben hacerse de tal manera que la canal se distribuya para maximizar la producción de las piezas más valiosas. El material excesivo en las piezas de poco valor reduce el beneficio.

Hay tres métodos principales de empacado: 1) empaque a granel con hielo o nieve de CO2, 2) empacado en charola con envoltura de plástico y 3) empacado en atmosfera modificada (MAP, por sus siglas en ingles). El empaque a granel es el más común porque se utiliza generalmente para el mercado tradicional “fresco” y es sencillo de hacer. El producto se coloca en un camión o en una caja cubierta directamente con hielo.

Para el empaque de charola, las piezas se colocan en charolas cubiertas con envoltura de plástico y si es posible congeladas en la parte superior. La mala uniformidad y la mala orientación de las piezas, así como la purga excesiva (el agua escurriendo desde el producto) puede hacer poco atractivo este producto. Este es un empaque más avanzado en términos de tecnología y por ende más caro, pero tiene una vida de anaquel más larga (14 a 28 días dependiendo de la temperatura que se tenga).

Para el MAP, el producto se coloca en una bolsa, se extrae el aire y se inyecta gas antibacteriano (CO2 Y O2). Este es un método caro y probablemente solo se usa para productos de exportación o de alto valor. Tiene una larga vida de anaquel de 28+ días, dependiendo de la temperatura. El problema más común con todos estos métodos de empacado es el abuso de la temperatura. La refrigeración inadecuada de estos productos acelera su tiempo de descomposición, malgasta el dinero del empaque y reduce las ganancias.

*DOCUMENTO DE LA REVISTA TECNOLOGIA AVIPECUARIA EN LATINOAMERICA / AÑO 15 No. 178*