TIPOS DE JAULAS

Dependiendo del tipo de jaula utilizado, ocurren muchas lesiones en el momento de introducir y es traer las aves. Por eso, se debe dar preferencia para jaulas con puertas más anchas y fáciles de abrir, es poniendo todo el interior de las mismas. Desde el punto de vista de sacar las aves y colgarlas, la utilización de contenedores es más eficiente que las jaulas tradicionales.

COLGADO

El colgado de las aves es un punto crítico del proceso de matanza. Si la operación no es bien hecha, ocurren muchas lesiones en las piernas de las aves.

Las jaulas convencionales son descargadas una a una sobre una banda transportadora y llevadas hasta los colgadores. El manejo rudo de las aves durante la descarga, jalándolas manualmente fuera de las jaulas por las alas o plumas, y el aleteo de las aves en el momento del enganche, puede causar hematomas, dislocaciones y fracturas. La presencia de aves sueltas en la banda puede causar lesiones en las mismas, ya que muchas salen de las jaulas y caen al suelo. Cuando se utilizan contenedores, las aves son movidas hacia la plataforma, sobre bandas transportadoras que transportan las aves hacia el área de colgado.

Es importante que la velocidad de la banda esté coordinada con la velocidad de la línea de sangrado. Debe tenerse cuidado en el momento del enganche de las aves para evitar lesiones en las patas, ya que los capilares sanguíneos están muy desprotegidos en la región de los codos. Son frecuentes las hemorragias rojizas causadas por la presión de los dedos de los colgadores. Debe estarse atento para evitar ganchos faltantes y el calibre de los ganchos debe ser ajustado a las piernas de las aves. Para facilitar el trabajo de enganche, es necesario colocar una guía de apoyo, mejorando la accesibilidad de los ganchos y la firmeza al colgado.

ATURDIMIENTO

El sistema más utilizado actualmente para inmovilizar las aves es el uso de corriente eléctrica. La intensidad, tipo de corriente, amperaje y frecuencia varían de planta en planta, de acuerdo con el tipo de producto y mercado a que se destinan. Este va desde 10 hasta 80 voltios. En Brasil y en los Estados Unidos, generalmente la intensidad está entre 10 y 40 voltios, mientras que en Europa se utilizan niveles de corriente más altos. El hecho de reducir los voltajes hace que se reduzcan los defectos en la canal, tales como hemorragias en la pechuga y puntas de las alas, huesos rotos, así como rasgados de los tendones del músculo de la pechuga, en la unión del hombro.

El aturdido también puede retardar el rigor mortis. La reducción del desarrollo del rigor mortis puede afectar el tiempo de maduración antes de deshuesar, ya que la carne deshuesada, antes que se haya desarrollado el rigor mortis, será más dura. También el color de la carne puede oscurecerse cuando se utilizan amperajes muy altos, pero el problema desaparece después de 24 horas.

El uso de atmósfera modificada puede reemplazar el aturdimiento eléctrico en el futuro, principal mente si las cuestiones de bienestar del animal siguen aumentando, como ya ocurre en Europa. Investigaciones realizadas en el Reino Unido comprobaron que la anoxia inducida a través de gases es factible. En ese caso, se utilizó una mezcla de 90% de gas argón, dejando 29 de oxígeno y 8% de nitrógeno del aire. Otra combinación fue una mezcla de 60% de gas argón con 30% de dióxido de carbono, dejando 2% de oxígeno y 8% del nitrógeno del aire. Al utilizarse la anoxia, las aves ya están inconscientes cuando son extraídas de las jaulas y colgadas, disminuyendo los daños en las piernas y alas. Para mejorar el desangrado, debe hacerse cambios en el tipo de corte, haciendo un corte ventral que involucre ambas arterias carótidas, en ver del corte dorsal tradicional. Sin embargo, la adopción de la atmósfera controlada requiere de grandes inversiones y los costos operacionales son mayores que con el método de aturdido eléctrico.

ESCALDADO

Una buena calidad del escaldado es importante para mantener el color amarillo de la piel y facilitar la retirada de las plumas. Las aves deben estar completamente muertas antes de ingresar a la escaldadora para evitar que ingieran agua, contaminándose.

Las Escaldadoras modernas tienen varios tanques independientes, lo que disminuye la contaminación. Además, son más compactas, reduciendo el espacio ocupado en la planta, el gasto de energía y el consumo de agua. El tiempo de escaldado varia de 2 a 2 minutos y medio, dependiendo de la temperatura utilizada. En general, cuando se utiliza un escaldado suave, la temperatura es de 52 a 54°C mientras que en el escaldado fuerte es mayor a 54°C. La diferencia entre ambas es que con el escaldado fuerte la piel se rompe más fácilmente duran te el desplume, las aves pierden el color amarillo de la piel y absorben más agua en el congelador, ya que los poros estarán más abiertos.

DESPLUME

El desplume es una operación delicada y un punto crítico de control del proceso de matanza. Los daños más comunes causados en esa fase son las laceraciones en la piel y la rotura de alas. Es importan te revisar periódicamente los dedos de goma y reponer los faltantes. Los rociadores deben tener todas las boquillas destapadas de manera a hacer una refrigeración adecuada de los dedos y mantener limpias las ranuras de los dedos.

EVISCERADO MECÁNICO

Actualmente el grado de automación en las plantas faenadoras es muy grande. Los fabricantes han desarrollado equipos que permiten aumentar cada vez más la velocidad de las líneas. También están preocupados en lograr el mejor nivel sanitario posible, ya que es más fácil aplicar los métodos GMP y HACCP en plantas automatizadas. En los nuevos equipos, que separan las vísceras y recuperan las menudencias mecánicamente, las mayores innovaciones están en eliminar ángulos y otros posibles nichos para microorganismos, además de ofrecer una mayor facilidad de limpieza y desinfección. Sin embargo, el eviscerado mecánico todavía es un punto crítico de control debido al riesgo de ruptura del intestino y vesícula biliar, ocasionando la contaminación de la canal. Las manchas de bilis son difíciles de quitar por medio de un lavado simple, y a veces hay que quitar el tejido. También pueden ocurrir dislocaciones y fracturas en las alas, debido a presión mecánica excesiva.

ENFRIAMIENTO

En varios países del mundo el congelador está siendo substituido por equipos de enfriamiento con aire por evaporación y aire convencional. Sin embargo, el proceso de enfriamiento es un punto crítico de control, ya que tanto la inmersión como el aire pueden ser responsables de la contaminación cruzada, principalmente porque algunos países de Europa ya no permiten la utilización de cloro en el agua de lavado o del congelador.

TROZADO Y DESHUESADO

Las líneas mecánicas de trozado y deshuesado son bastante eficientes actualmente, presentando un rendimiento mayor que el trabajo manual. Además, los productos son más uniformes. Sin embargo, se necesita una mayor uniformidad de las aves faenadas, pues las canales pequeñas se dañan con los equipos de evisceración. El tiempo entre el sacrificio y el deshuesado también es importante, ya que cuando ese intervalo es corto, la carne queda dura.

CONCLUSIONES

Mientras siga aceptándose como normal e inevitable la ocurrencia de canales con calidad inferior, así como el destrozado debido a presencia de hematomas, rasguños, dermatitis, dislocaciones, fracturas y otros tipos de lesiones y defectos, debe implementarse un programa de control de calidad para disminuir la incidencia de esos problemas, manteniéndolos dentro de rangos aceptables.

RESUMEN

Los aspectos de calidad de la canal de pollos de engorda son importantes tanto para aumentar la eficiencia de en los Rastros, como para la producción de productos finales con valor agregado. Los parámetros utilizados para determinar la calidad están relacionados con la ausencia de defectos, hematomas, rasguños, callos de pecho, hemorragias, celulitis, partes rotas, mal desangrado y contaminación de la canal. Cuando el lote alcanza la edad de sacrificio, las aves son enviadas a la planta y faenadas. Este proceso se hace a través de una secuencia de operaciones que presentan un alto potencial de riesgos para las aves y para las canales. La adopción de métodos de control y monitoreo constante de esas operaciones son fundamentales para reducir pérdidas y mejorar la eficiencia del proceso.

*DOCUMENTO DE LA REVISTA TECNOLOGIA AVIPECUARIA EN LATINOAMERICA / AÑO 15 No. 182*